Piadina di segale

periodo di dieta, ci tocca sperimentare un po' di ricettine light! :)

Ingredienti
- 45g di farina di segale
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
- 3-4 cucchiai d'acqua
- erbette a piacimento
- olio d'oliva (q.b.)

Procedimento
Mescolare gli ingredienti asciutti e poi aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta (in modo da ridurla o aumentarla secondo necessità), formando una pallina ben compatta ma che non si sfaldi.

Personalmente non metto olio nell'impasto ma siccome viene molto appiccicoso (e aggiungendo farina invece si sbriciola) è necessario ungere il tagliere e le mani.
Impastare bene fino a far diventare l'impasto bello liscio e poi stendere col matterello (anch'esso leggermente oliato).

Ovviamente si può "coppare" l'impasto steso per dargli una forma più regolare.
Cuocere in una padella antiaderente (consiglio quelle di pietra) senza aggiungere altro olio.

In questo modo viene una piadina molto croccante e non elastica (più simile a una schiacchiatina secca).
Ovviamente aggiungendo più olio nell'impasto di può ottenere un risultato più morbido e più simile alle piadine classiche.

Cottura delle Uova

Fritte (al tegamino o all'occhio di bue)

In una padella far scaldare un cucchiaio d'olio d'oliva. Quando è ben caldo, rompere l'uovo (cercando di non rompere il tuorlo) e metterlo nella padella. Aggiustare di sale e pepe.

Spesso accade che la parte dell'albume più vicina al tuorlo rimanga cruda, per cuocerla inclinare la padella e con un cucchiaio raccogliere l'olio caldo e metterlo sull'albume crudo. L'uovo è cotto quando i bordi diventano ambrati, ma il tuorlo, se tagliato, rimane liquido.

Strapazzate

Diventate famose nella colazione anglosassone accompagnate da bacon e toast, come tutte le ricette di uso comune, non esiste una ricetta canonica, ma va molto a gusto personale.

La ricetta di base consiste nello sbattere le uova in una ciotola fino ad amalgamare tuorlo e albume (aggiustando di sale e pepe) poi farle saltare a fuoco basso in una padella calda unta con il burro, mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto non risulti dorato, ma non stopposo.

Le varianti presuppongono l'aggiunta di panna, latte, formaggio, burro per renderle più delicate e cremose.

In camicia

Rompere l'uovo in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettere a bollire in un pentolino l'acqua e quando raggiunge il punto di ebollizione aggiungere due cucchiai di aceto di vino bianco (aiuta a rapprendere l'uovo). Versare l'uovo nel pentolino aiutandosi con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperlo, abbassare le fiamma e cuocere finchè l'albume attorno al tuorlo non risulti bianco. A questo punto togliere l'uovo usando una schiumarola (mestolo forato a cucchiaio) e metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Servire, rimuovendo eventualmente prima le irregolarità del bordo.

Sode

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 8-10 minuti, poi togliere le uova dall'acqua e passarle sotto l'acqua fredda. Sgusciarle e servirle come antipasto o per arricchire un'insalata.

à la coque

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 4 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Rompere il guscio nella parte alta e sgusciare l'uovo in modo da avere lo spazio sufficiente per far passare un cucchiaino. Il tuorlo infatti, in questa cottura, rimane morbido e il metodo più semplice per gustare l'uovo è appunto “al cucchiaio”. 
Ricordarsi di salare l'uovo una volta che si è aperta la parte superiore.

Barzotte

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 6 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Si ottiene così un risultato intermedio tra l'uovo à la coque e l'uovo sodo: infatti, l'uovo è abbastanza sodo da poter esser tagliato, ma il tuorlo rimane comunque morbido.

Trucchetto

Volete sapere se le uova sono cotte senza tenere d'occhio l'orologio? 

Basta prendere una schiumarola, sollevare l'uovo dall'acqua e se si asciuga entro 2/3 secondi vuol dire che la temperatura dell'uovo dentro è circa quella dell'acqua quindi è cotto. Questo trucchetto vale per tutti i tipi di uova, anche con gusci di spessore diverso, e pure per le patate, senza stare a inforchettarle ogni 10 minuti.

Besciamella

La Besciamella è una salsa base tipica della cucina italiana e francese, conosciuta nei paesi anglosassoni come White Sauce (salsa bianca).

Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

L'utilizzo più noto di questa salsa è nelle Lasagne e nei Cannelloni, ma è in generale molto utilizzata negli sformati (sia a base di pasta, mescolandola al sugo, sia a base di verdure) da passare nel forno, perchè i grassi in essa contenuti rendono lo sformato più morbido e meno stopposo.

Ingredienti:

50g Burro

50g Farina

1⁄2 litro di Latte

Noce moscata

Sale q.b.

(per 1 litro di latte servono:
70g di Burro e 70g di Farina)

Procedimento:

In un pentolino mettere il burro e la farina a fiamma bassa, mescolare finchè non diventa marroncino (tostato); si ottiene così il roux.

In un pentolino a parte scaldare il latte con la noce moscata che poi andrà filtrato.

Aggiungere a filo il latte alla roux e alzare un po’ la fiamma, aggiustare di sale.

Mescolare con la frusta continuamente per evitare che si attacchi e si formino grumi finchè non diventa denso.

La besciamella quando si raffredda, forma una pellicola più densa in superficie e tende a compattarsi. Per farla tornare cremosa, è sufficiente scaldarla leggermente, mescolandola energicamente per evitare la formazione di grumi. 

[1] fonte storica: Wikipedia