Schiacciate alla fiorentina - classifica 2017

E' stato un duro lavoro... ma qualcuno doveva pur farlo 😛
Complice il carnevale lunghissimo di quest'anno, ci siamo dati da fare per assaggiare più schiacciate alla fiorentina possibile e abbiamo raggiunto il ragguardevole numero di ben 16 pasticcerie!
L'obiettivo era decretare la più buona (ovviamente secondo il nostro sindacalissimo giudizio di golosi) e, diciamocelo, di cercare una schiacciata che riuscisse a spodestare dal podio la schiacciata di Giorgio, da sempre nei nostri cuori. La valutazione è stata fatta provando esclusivamente le schiacciate non ripiene, per poter valutare al meglio il dolce in versione "al naturale".
Occorre fare una premessa: il nostro giudizio potrebbe essere purtroppo condizionato dal momento e da come l'abbiamo degustata. Infatti, al sabato mattina, appena sfornate erano tutte decisamente più fragranti e anche la scelta di prendere mezza schiacciata oppure una singola fetta può aver influenzato la morbidezza del pezzo. Non ci resta che dare una seconda chance l'anno prossimo a chi non si è piazzato molto in alto!

Dunque se siete in dubbio su come festeggiare martedì grasso dovete continuare a leggere!

	1° POSTO: GIORGIO Vabbeh, ci abbiamo provato. Giorgio rimane sempre Giorgio. Che dire, se proprio dobbiamo trovarle un difetto è un pochino troppo dolce, alla lunga *potrebbe* stuccare (ma è un'evenienza che non si è mai verificata). La cosa più incredibile è che il giorno dopo è buona come appena sfornata e si mantiene bagnatissima senza ammuffire.
	2° POSTO: MARISA Altra istituzione fiorentina. La storica battaglia tra le prime due pasticcerie non ha un risultato del tutto scontato. Rispetto a quella di Giorgio è un po' più unta e forse cotta a temperatura troppo alta. Così soprattutto la base appare brunita e quasi fritta, risultando leggermente più gommosa e meno scioglievole in bocca.
	3° POSTO: NERI (SESTO F.NO) La pasticceria nota per essere lo sponsor della Fiorentina si è da pochi anni avvicinata alle prime due contendenti per la miglior schiacciata. Il sapore di cannella è molto più deciso che nelle versioni delle prime due pasticcerie. L'anno scorso era forte anche un sentore di lievito, forse non ben maturato, invece quest'anno era assolutamente assente! Bel lavoro!!

Appena sotto al podio abbiamo identificato 3 pasticcerie molto diverse ma a pari merito! L'anno prossimo dovremo necessariamente approfondire il confronto per poter discriminare meglio.

	4° POSTO: BELLUCCI Forse leggermente in testa alla battaglia del 4° posto. La schiacciata ha una texture classica, ben lievitata con alveolatura regolare, molto morbida, bagnata al punto giusto e saporita. Bordi per niente asciutti. Assaggiata però anche di lunedì sera e forse aveva accusato la giornata di esposizione in vetrina perché era ben più asciutta rispetto a quella del sabato mattina. Altro punto a suo favore: soli 15€ a schiacciata contro i 18-19€ di tutte le altre pasticcerie!
	4° POSTO: GAETANO Ottima pasticceria siciliana, eppure se l'è cavata egregiamente pure con un tradizionalissimo dolce fiorentino. La schiacciata non è bagnata quanto le prime tre e alla vista è molto più alveolata. Però è comunque morbida, non pastosa e ha un ottimo sapore.
	4° POSTO: PEGASO Pasticceria scoperta per caso, ci ha decisamente stupito! La schiacciata ha lievitazione lenta e naturale e un'alveolatura che ricorda il pane. Eppure morbidissima, impasta leggermente la bocca, sapore delicato. Poco bagnata la superficie, leggermente unta.

	5° POSTO: SERAFINI La schiacciata non è malaccio, sapore gradevole, anche se l'aroma di cannella è piuttosto intenso. Un po' asciutta ma non troppo.
	6° POSTO: COSI Schiacciata così così, abbastanza bagnata ma con un sentore di lievito e soprattutto sembrava di mangiare del pandoro! Una nota positiva va però espressa per il cappuccino migliore del tour! Cremina super densa  ❤
	7° POSTO: STEFANIA Schiacciata abbastanza morbida, leggermente alveolata in modo irregolare. Sapore molto leggero, non incisivo, nonostante si vedano semini di vaniglia nell'impasto. Lascia la bocca appena unta.
	8° POSTO: NENCIONI Schiacciata compattissima, sentore di lievito e superficie quasi croccante. Belli però i cappuccini decorati con disegno in superficie ❤
	9° POSTO: BADIANI Schiacciata a lievitazione lenta, alveolatura abbondante, morbidissima, ma completamente insapore. Asciutta in bocca, ma rimane unta sotto. Si vedono frammenti di buccia d'arancia, ma non danno sapore. Ci ha lasciato un po' perplessi. Sicuramente da provare la versione con gelato.
	10° POSTO: VIESSEUX (QUERCI) Abbiamo dato ben due possibilità a questa pasticceria che l'anno scorso non ci era parsa male. Ma anche il secondo tentativo non l'ha aiutata a risalire la classifica. La schiacciata è amara, con spiccato sapore di lievito e poco bagnata. La consistenza non sarebbe male ma...

Infine altre pasticcerie, non entrate nella TOP 10 a cui daremo una seconda occasione in futuro

	PUGI (P.ZZA SAN MARCO) Non male per un forno, considerando soprattutto che l'abbiamo comprata il venerdì sera ma mangiata la mattina successiva. Non era "panosa" come avrebbe potuto ma comunque rimane un prodotto da forno più che da pasticceria.
	ROVAI (IMPRUNETA) Non malaccio ma compatta e asciutta, più simile a quella tradizionale da forno.  Anche questa però assaggiata in tarda serata, potrebbe aver accusato l'attesa.
	STATUTO Schiacciata asciutta e veramente troppo dolce.
	CONTI Schiacciata asciuttissima, molto simile a quelle da forno, sapore di cannella e di mandorla (ricordava il marzapane). Alveolatura irregolare, molto bassa.

Ma ovviamente se preferite una versione casalinga potete realizzarne una con le vostre mani seguendo la nostra ricetta a questo link.

Grazie a Ivan per alcune foto! Al prossimo anno!!

Cibo da strada siciliana

Se dico Sicilia, la prima cosa che vi verrà in mente è “Cannolo” o “Cassata” se siete amanti dei dolci, o “Arancino” se siete amanti dei salati. Dietro queste star incontrastate della cucina siciliana, che nell'immaginario collettivo sovrastano anche i templi grechi e chiese barocche di cui questa regione è piena o le infinite e, in agosto, affollatissime spiagge che offrono un po' di refrigerio al caldo afoso, si celano una lista infinita di specialità che una volta assaggiate, non verranno più dimenticate. Un avvertimento è d'obbligo: la cucina siciliana tradizionale e il concetto di dieta non possono coesistere. Quindi se pensate di andare in Sicilia e mantenere una taglia 38, cambiate destinazione. Se invece avete messo in conto di combattere contro (almeno) i 2kg di fine vacanza allora avete individuato la meta adatta a voi.

Ma entriamo nel vivo dell'argomento. I cibi da strada. Ce ne sono di due tipi: gli effettivi cibi che puoi gustare mentre cammini o seduto su una panchina, o quelli che compri come tali ma mangiarli diventa un'impresa sia perché sono tecnicamente ingestibili sia perché la digestione impegna tutte le energie che avresti potuto usare nell'arco di una settimana (quindi sono sconsigliatissimi ad esempio se poi ci si deve mettere alla guida.. sicuro che alla prima curva vi addormenterete sul volante!).

ARANCINI (Bar Alba o Bar Costa, Palermo)

Rientrano nella categoria “cibo da strada vero”, a patto che non ne mangiate 15 di fila, anche perché, a differenza di quelli che ho visto nei banchini di prodotti tipici del centro-nord Italia, in Sicilia gli arancini sono grossi all'incirca quanto una palla da tennis e pesano 1,5/2 etti. Sono delle palle di riso ripiene e fritte, dove, nella maggior parte dei bar, è il ripieno a caratterizzarne la forma, affinché sia più semplice riconoscerli a colpo d'occhio. Ne esistono di infinite varietà, ma quelli classici sono di due tipi:
-  Ca 'a carne: ripieni di ragù siciliano, cioè con i piselli (la forma è quella circolare classica)
-  Ca 'a burro: ripieni di mozzarella e prosciutto (la forma è una palla allungata, cilindrica)

PANELLE

Panelle vista mare

Tipico è il Panino con le panelle che quindi è “cibo da strada vero”, ma si possono acquistare anche pronte da friggere e farsele comodamente a casa (surgelandole durano anche diversi mesi). Non sono nient'altro che delle frittelle di farina di ceci e acqua che vengono fritte e servite dentro un bel panino spesso, tipo rosetta.

CAZZILLI

Il nome suscita sempre ilarità tra tutti i miei amici, e non li posso biasimare. Dietro questo nome si trova una semplice crocchetta di patata aromatizzata alla menta, e fritta. Vengono serviti o nei classici piattini di plastica o negli altrettanto classici coni di carta assorbente. Anche questi si trovano da comprare crudi per cuocerli a casa, ma sono veramente semplici da fare, quindi vi invito a provarli.

PANINO CA'MEUSA (schetto o maritato)

Questo panino è solo per i più curiosi e forti di stomaco. La “meusa” infatti è letteralmente la “milza”, tuttavia nel vostro panino non troverete solo questo, ma anche polmone e trachea, tutto tritato per dare quel tocco di croccante. Il tutto viene cotta al volo sulla piastra con lo strutto e servito in un bel panino, che non riuscirete a chiudere. Ai primi assaggi consigliano di condire il ripieno con un po' di limone, che smorza i sapori.

Se oltre al ripieno classico (schetto) è presente anche la ricotta, allora si dice che è “maritato”.

Consiglio di gustarlo alla Focacceria San Francesco a Palermo, comodamente seduti ad un tavolo.

STIGGHILOLE

Altra prova di coraggio. Le stigghiole sono i budellini di agnello (che non è stato svezzato) cotti alla brace per lungo e serviti in un bel panino.

PANE CUNZATO (Scopello, TP)

Immaginatevi (se non siete mai stati in Sicilia) una forma di pane intera da mezzo o un chilo, tagliata a metà e condita (cioè “cunzata”) con pomodoro fresco, acciughe, origano, olio, pecorino siciliano stagionato, passato al forno per riscaldarlo e servito. Non vi aspettate di poter chiedere il pane a fette, l'unica concessione che viene fatta è la presenza o meno delle acciughe, ma proprio perché siete turisti.

Rientra nella categoria “cibi da strada impegnativi”, quindi vi consiglio di gustarlo stabilmente seduti ad un tavolo, magari quello di casa dove nessuno potrà vedere le vostre acrobazie per non far cadere il ripieno dal pane.

SFINCIONE (Alcamo, TP)

Anche detta “pizza siciliana”. E' una pizza la cui base è lievitata e alta 1.5cm e il condimento prevede: acciughe, pecorino siciliano stagionato, salsa di pomodoro con cipolle a pezzettoni, origano. Cottura al forno classica (se questo potesse rincuorarvi dal punto di vista calorico), è veramente saporita perché il pecorino è presente anche nella base.

I luoghi indicati in questo articolo sono limitati alla mia esperienza personale della Sicilia occidentale. Non è escluso che l'articolo verrà ampliato via via che la mia cultura culinaria (e la taglia dei miei vestiti) aumenterà.

From Sicily with love

Come orientarsi nella pasticceria della tradizione locale, partendo da una certezza: ricotta (di pecora) e gocce di cioccolato.

Prima di cominciare a stuzzicare le papille gustative è necessaria una considerazione. Infatti la pasticceria che mi accingo a descrivere riguarda la produzione della Sicilia Occidentale, perché quella Orientale ha le sue specialità o associa cose diverse allo stesso nome.
Tra parentesi troverete anche il nome della Pasticceria che secondo me ottiene i risultati migliori per quel tipo di dessert. E' un mio parere personale, perché per trovare una pasticceria in Sicilia che fa qualcosa di non buono bisogna impegnarsi parecchio. Ma queste sono sicuramente tra le più rinomate.

IRIS (fritto o al forno)

E' un panino farcito di crema di ricotta e cioccolato che viene poi fritto e mangiato a colazione (foto in basso). La versione più moderna e salutare, consiste sempre del panino ripieno ma cotto al forno (nella foto in alto).

RAVAZZATE (Bar Napoleon, Alcamo)

La Ravazzata alcamese è un dolcetto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato avvolto in un impasto a base di uova, farina e zucchero molto simile alla pasta frolla, ma senza burro.
E' necessario fare attenzione a non ordinarla a Palermo, perchè nel capoluogo la Ravazzata è uno snack salato composto dal panino di brioche siciliane (lo stesso che viene utilizzato dai gelatai per fare la sublime brioche con gelato) ripieno di ragù siciliano (cioè con i piselli) e decorato con i semi di sesamo.

CASSATELLE (La Sorgente, Castellammare del Golfo)

Impasto a base di farina, zucchero e strutto che come per i ravioli giganti viene steso, vi viene adagiato sopra il ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato, coperto, tagliato a mezza luna e infine, ciascuno, viene fritto.

GENOVESI (Palermo)

Altra variante creata sul ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Questo dolce si distingue dai precedenti per l'impasto esterno che è pasta frolla a tutti gli effetti. Per mangiarla la dovete ordinare a Palermo perchè sulla costa occidentale l'impasto esterno viene fatto diversamente, rendendo la Genovese molto simile alla Ravazzata.

Confronto tra Ravazzata (sinistra) e Genovese (destra)

CANNOLI o CANNOLICCHI (Bar Alba, Palermo)

Cannoli tradizionali del Bar Costa (PA)

Una delle specialità siciliane (e quindi italiane) più famose al mondo, alla cui delizia è difficile resistere come ben dimostra Pete Clemenza ne "Il Padrino": "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli."

Cannoli del Bar Alba (PA) da asporto
con copertura interna di cioccolata

Ma tornando a noi, il cannolo è composto da una cialda di pasta resa croccante dalla cottura nello strutto (detta scorza), con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato e decorato con canditi d'arancia. Il cannolo deve essere rigorosamente riempito poco prima di servirlo, altrimenti il ripieno umido ammorbidisce la scorza rendendola poco croccante e molliccia. Per ovviare a questo problema, soprattutto per i cannoli da asporto, si usa ricoprire l'interno del cannolo con la cioccolata fondente, in modo da renderlo più impermeabile e mantenere la croccantezza della scorza più a lungo. Il cannolo tradizionale è lungo 15-20cm e largo 4-5cm, ma spesso nelle pasticcerie si trovano delle versioni mignon dette cannolicchi.

MINNE DI VERGINE (Bar 900, Alcamo)

...parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli e trionfi della Gola, col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini-  aggiungendo - come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?». (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo)

Dolce originaria di Sambuco di Sicilia (provincia di Agrigento), di cui è inutile soffermarsi sull'origine del nome, dato che mi sembra che la forma evochi abbastanza esplicitamente il concetto. Se non vi fosse chiaro, vi basti sapere che sulla costa orientale questo dessert viene decorato con la glassa a forma di capezzolo per fugare ogni dubbio.

Si distingue dai precedenti dolci per il ripieno che è crema di latte con gocce di cioccolato spesso aromatizzato alla cannella oppure con agrumi di Sicilia; l'esterno è invece composto da un impasto di farina e ricotta. Le dimensioni, come l'oggetto a cui si ispirano, variano a seconda della pasticceria e si va dalla versione mignon a quella in fotografia.... a coppa di champagne.

Attenzione che nella Sicilia Orientale si trovano le Cassatelle di Sant'Agata (patrona di Catania) che però sono delle Cassatine (vedi sotto) decorate con una ciliegia candita rossa che ricorda il capezzolo di un seno, sono infatti anche dette Minnuzzi Ri Virgini.

BOCCA DI LEONE
Dolce a base di pasta sfoglia e ripieno di crema "gialla", cioè crema di latte.

CASSATA e CASSATINE (Bar Costa, Palermo)

Cassatina

Dolce tradizionale siciliano a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita artigianale. Le Cassatine non sono altro che la versione "monoporzione" (prendete questo termine relativo alle dimensioni di tutta la pasticceria del Sud, in particolare siciliana) della Cassata.

Trucchi del mestiere

• Per montare le chiare d'uovo devono essere a temperatura ambiente e bisogna aggiungere un pizzico di sale. Per montare la panna invece deve essere freddissima.
• Per ottenere dei muffin sofficissimi occorre mescolare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e unire i due composti solo all'ultimo momento.
• Nella preparazione di un dolce il burro può sempre essere sostituito con l'olio rispettando la proporzione di 80gr di olio per 100gr di burro previsti dalla ricetta. In questo modo si mantengono più o meno le stesse calorie, ma si evita un po' di colesterolo (io consiglio sempre olio di semi, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente quello d'oliva). Se invece volete alleggerire la torta, potete sostituirlo con dello yogurt intero con proporzione 1:1 (aromatizzato o meno, a seconda del vostro gusto).
• Dove una ricetta preveda la sola farina 00 potete divertirvi a sperimentare, sostituendone una parte (non più di un terzo) con altri tipi. Indicativamente:
• la fecola di patate rende più "bagnato" l'impasto, quindi più morbido ma più compatto
• la frumina (o amido di frumento) alleggerisce, rendendolo più "sbricioloso"
• la maizena (o amido di mais), così come la farina di riso, sono indicate per le creme e i come addensanti per i sughi (sciogliendole prima in poca acqua o latte), poiché prevengono la consistenza farinosa
• la manitoba ha un altissimo potere lievitante, va usata per quelle preparazioni che prevedono il lievito di birra o quello naturale (pane, brioche, brezen, ecc...). Io adoro letteralmente quella della linea "Le farine magiche - Lo Conte"!!
• Per la frittura bisognerebbe preferire l'olio di arachidi, che è quello con punto di fumo più alto e che quindi rilascia più difficilmente sostanze tossiche.
• Per fare delle patate arrosto ben croccanti (e anticiparsi un po' nella cottura per poi ultimarle quando gli ospiti sono già arrivati) è utile friggerle leggermente in poco olio, senza farle colorire troppo. Poiché inizialmente tenderanno ad attaccarsi al fondo, è opportuno non cercare di girarle finché non hanno preso almeno un po' di colore, altrimenti rischiate che il tutto diventi una poltiglia. Poi si possono scolare, asciugare con della carta e lasciar riposare. Al momento giusto basterà infilarle in forno con un filo d'olio, aglio e rosmarino e cuocerle a 180° per 30 minuti per completare la cottura.
• Conservate le patate assieme alle mele e MAI insieme alle cipolle: in questo modo ci metteranno più tempo a germogliare.

Celiachia e prodotti Gluten-Free

Recentemente ci è capitata una nuova sfida per le mani: dopo le ricette di dolci senza latticini, eccoci alle prese con la celiachia di una nostra amica. Noi non ci siamo tirati indietro e i risultati devo dire che sono stati soddisfacenti! Approfitto quindi di questa esperienza per fornire un po' di siti e consigli utili a chi muove i primi passi nel mondo del Gluten Free.

La Celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue a trasmissione genetica che può manifestarsi a tutte le età in reazione alla gliadina, una proteina componente del glutine presente nel grano e nella tribù delle Triticeae. Il collegamento dei sintomi (e nel caso dei bambini, del tasso di mortalità) con il grano è stato fatto abbastanza recentemente, nel 1940 e, come spesso accade, per una coincidenza (la carestia olandese della fine della Seconda Guerra Mondiale durante la quale scarseggio per l'appunto la farina). A tutt'oggi l'unica cura efficace è una dieta senza glutine che vuol dire eliminare tutti gli alimenti che lo contengono naturalmente ma anche tutti quelli a rischio contaminazione (cioè tutti quegli alimenti che durante la produzione possono esservi venuti a contatto). Inoltre bisogna fare attenzione a non cucinare in pentole e utensili che possono essere entrati in contatto con il glutine. Ma le brutte notizie finiscono qui!

Già, perché negli ultimi anni c'è stata una crescente attenzione al problema della tracciabilità dei prodotti e dell'etichettamento degli ingredienti che ha portato ad una maggiore chiarezza degli alimenti accessibili a chi, come i celiaci, ha qualche allergia o intolleranza. Ad esempio, sui siti di due grandi supermercati come Coop ed Esselunga, c'è una sezione apposta per i celiaci. In particolare sul sito della Coop c'è la lista di tutti gli alimenti con il loro marchio che sono stati controllati anche dalla AIC, e la trovate qui: Gluten Free Coop.

Per una lista completa degli alimenti e delle marche consentite potete visitare il sito www.celiachia.it che viene costantemente aggiornata.

Mentre qui ecco una sintetica lista degli argomenti che non potete assolutamente mangiare.

Frumento (grano)

Farro

Orzo (anche il caffè solubile e la Birra)

Avena

Segale

Spelta

Kamut

Triticale

Bulgur

Cous Cous di cereali vietati

Seitan

Frik

Greis

Tabulè

mentre è in dubbio la Soia, che sul sito dell'AIC è un alimento “a rischio”, cioè un alimento a rischio contaminazione che può essere consumato solo se riporta esplicitamente la dicitura “senza glutine” e fa parte dei prodotto del Prontuario.

Ma visto che è un blog di cucina, vi consigliamo di guardare le nostre ricette gluten free!

A proposito delle Uova

Categorie

A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne ed esterne e della loro origine le uova vengono suddivise nelle categorie A, B e C. In commercio si trovano prevalentemente uova di categoria A. "A extra" significa che si tratta di uova freschissime che sono state confezionate nel giorno stesso della produzione e che devono essere vendute entro 7 giorni. Queste uova vengono riconosciute per l'etichetta rossa e pretagliata che - qualora le uova non vengano vendute entro 7 giorni - deve essere strappata. Nel caso che la definizione "A extra" sia stampata direttamente sulla confezione in contrasto con la legge, la cosa - passati 7 giorni - costituisce un'indicazione ingannevole.

Quindi, dopo 7 giorni le uova dovrebbero essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno conservate massimo 3/4 settimane (28 giorni).

Categorie di peso (Categoria A)

XL (grandissime) – peso: da 73 grammi in su

L (grandi) – peso: da 63 a 73 grammi

M (medie) – peso: da 53 a 63 grammi

S (piccole) – peso: meno di 52 grammi

Codice di allevamento di provenienza delle uova (decreto legge 29 luglio 2003, n. 267 – Normativa Europea)

Tipo di Allevamento delle galline:

• cifra 0: Allevamento Biologico
• cifra 1: Allevamento all'Aperto
• cifra 2: Allevamento a Terra
• cifra 3: Allevamento in Gabbia

Come capire se un uovo è fresco oppure no

Immergere l'uovo integro in un recipiente con acqua fredda salata (circa un cucchiaino di sale): le uova fresche si contraddistinguono perchè vanno a depositarsi orizzontalmente sul fondo, mentre le uova non più fresche tendono prima a mettersi in posizione verticale (circa 1 settimana) poi a salire verso la superficie (cosa che si verifica tra i 21 e i 28 giorni dalla deposizione), quindi più vicine sono alla superficie meno sono fresche. Questo succede perchè invecchiando aumenta la camera d'aria interna quindi aumenta anche la capacità di galleggiamento dell'uovo.

Un altro metodo consiste nell'osservare l'uovo, prima di romperlo, davanti ad una fonte luminosa: il tuorlo deve apparire senza un contorno ben definito, ma leggermente ombreggiato e senza corpi estranei; inoltre ruotando l'uovo esso deve rimanere sempre al centro. Se il tuorlo si sposta con la rotazione, l'uovo non è più fresco.

Un terzo metodo da utilizzare prima della rottura presuppone di agitare l'uovo: se durante questa operazione si sentono rumori (come se “sbattesse” qualcosa dentro) significa che la camera d'aria è già abbastanza grande e l'albume acquoso permettendo al tuorlo di muoversi all'interno, quindi l'uovo non è fresco.

L'ultimo metodo consiste nel rompere l'uovo su un piatto piano e di verificare la consistenza di tuorlo e albume, in particolare: se il tuorlo risulta alto e sodo e l'albume compatto attorno ad esso, l'uovo è fresco, via via che invecchia il tuorlo tende ad appiattirsi e a rompersi durante l'apertura del guscio. Risulterà quindi difficile montarlo ed è sconsigliato utilizzarlo per preparazioni a crudo, come ad esempio per il Tiramisù. 

E' bene ricordare che un uovo non va utilizzato oltre il 28esimo giorno dalla data della deposizione.

Consigli per la conservazione

Riporre le uova in frigorifero (6-8°C) lontane dagli altri alimenti di cui assorbono facilmente gli odori, in particolare metterle nel contenitore apposito con la punta (la parte più robusta) rivolta verso il basso. E' meglio non lavarle, se non subito prima dell'utilizzo, dato che durante questa operazione perdono la pellicola protettiva che le protegge dai microrganismi. Tuttavia, ricordiamo che le salmonelle si ritrovano prevalentemente proprio sul guscio quindi è opportuno lavarsi le mani dopo aver maneggiato le uova per evitarne la diffusione.

Quanto pesa un uovo medio sgusciato
intero: 50 gr
tuorlo: 16,66 periodico. Ovvero, 6 tuorli corrispondono a 100 gr
albume (chiara d’uovo): 35 gr 

Fonti

www.centroconsumatori.it

Wikipedia