Cibo da strada siciliana

Se dico Sicilia, la prima cosa che vi verrà in mente è “Cannolo” o “Cassata” se siete amanti dei dolci, o “Arancino” se siete amanti dei salati. Dietro queste star incontrastate della cucina siciliana, che nell'immaginario collettivo sovrastano anche i templi grechi e chiese barocche di cui questa regione è piena o le infinite e, in agosto, affollatissime spiagge che offrono un po' di refrigerio al caldo afoso, si celano una lista infinita di specialità che una volta assaggiate, non verranno più dimenticate. Un avvertimento è d'obbligo: la cucina siciliana tradizionale e il concetto di dieta non possono coesistere. Quindi se pensate di andare in Sicilia e mantenere una taglia 38, cambiate destinazione. Se invece avete messo in conto di combattere contro (almeno) i 2kg di fine vacanza allora avete individuato la meta adatta a voi.

Ma entriamo nel vivo dell'argomento. I cibi da strada. Ce ne sono di due tipi: gli effettivi cibi che puoi gustare mentre cammini o seduto su una panchina, o quelli che compri come tali ma mangiarli diventa un'impresa sia perché sono tecnicamente ingestibili sia perché la digestione impegna tutte le energie che avresti potuto usare nell'arco di una settimana (quindi sono sconsigliatissimi ad esempio se poi ci si deve mettere alla guida.. sicuro che alla prima curva vi addormenterete sul volante!).

ARANCINI (Bar Alba o Bar Costa, Palermo)

Rientrano nella categoria “cibo da strada vero”, a patto che non ne mangiate 15 di fila, anche perché, a differenza di quelli che ho visto nei banchini di prodotti tipici del centro-nord Italia, in Sicilia gli arancini sono grossi all'incirca quanto una palla da tennis e pesano 1,5/2 etti. Sono delle palle di riso ripiene e fritte, dove, nella maggior parte dei bar, è il ripieno a caratterizzarne la forma, affinché sia più semplice riconoscerli a colpo d'occhio. Ne esistono di infinite varietà, ma quelli classici sono di due tipi:
-  Ca 'a carne: ripieni di ragù siciliano, cioè con i piselli (la forma è quella circolare classica)
-  Ca 'a burro: ripieni di mozzarella e prosciutto (la forma è una palla allungata, cilindrica)

PANELLE

Panelle vista mare

Tipico è il Panino con le panelle che quindi è “cibo da strada vero”, ma si possono acquistare anche pronte da friggere e farsele comodamente a casa (surgelandole durano anche diversi mesi). Non sono nient'altro che delle frittelle di farina di ceci e acqua che vengono fritte e servite dentro un bel panino spesso, tipo rosetta.

CAZZILLI

Il nome suscita sempre ilarità tra tutti i miei amici, e non li posso biasimare. Dietro questo nome si trova una semplice crocchetta di patata aromatizzata alla menta, e fritta. Vengono serviti o nei classici piattini di plastica o negli altrettanto classici coni di carta assorbente. Anche questi si trovano da comprare crudi per cuocerli a casa, ma sono veramente semplici da fare, quindi vi invito a provarli.

PANINO CA'MEUSA (schetto o maritato)

Questo panino è solo per i più curiosi e forti di stomaco. La “meusa” infatti è letteralmente la “milza”, tuttavia nel vostro panino non troverete solo questo, ma anche polmone e trachea, tutto tritato per dare quel tocco di croccante. Il tutto viene cotta al volo sulla piastra con lo strutto e servito in un bel panino, che non riuscirete a chiudere. Ai primi assaggi consigliano di condire il ripieno con un po' di limone, che smorza i sapori.

Se oltre al ripieno classico (schetto) è presente anche la ricotta, allora si dice che è “maritato”.

Consiglio di gustarlo alla Focacceria San Francesco a Palermo, comodamente seduti ad un tavolo.

STIGGHILOLE

Altra prova di coraggio. Le stigghiole sono i budellini di agnello (che non è stato svezzato) cotti alla brace per lungo e serviti in un bel panino.

PANE CUNZATO (Scopello, TP)

Immaginatevi (se non siete mai stati in Sicilia) una forma di pane intera da mezzo o un chilo, tagliata a metà e condita (cioè “cunzata”) con pomodoro fresco, acciughe, origano, olio, pecorino siciliano stagionato, passato al forno per riscaldarlo e servito. Non vi aspettate di poter chiedere il pane a fette, l'unica concessione che viene fatta è la presenza o meno delle acciughe, ma proprio perché siete turisti.

Rientra nella categoria “cibi da strada impegnativi”, quindi vi consiglio di gustarlo stabilmente seduti ad un tavolo, magari quello di casa dove nessuno potrà vedere le vostre acrobazie per non far cadere il ripieno dal pane.

SFINCIONE (Alcamo, TP)

Anche detta “pizza siciliana”. E' una pizza la cui base è lievitata e alta 1.5cm e il condimento prevede: acciughe, pecorino siciliano stagionato, salsa di pomodoro con cipolle a pezzettoni, origano. Cottura al forno classica (se questo potesse rincuorarvi dal punto di vista calorico), è veramente saporita perché il pecorino è presente anche nella base.

I luoghi indicati in questo articolo sono limitati alla mia esperienza personale della Sicilia occidentale. Non è escluso che l'articolo verrà ampliato via via che la mia cultura culinaria (e la taglia dei miei vestiti) aumenterà.

From Sicily with love

Come orientarsi nella pasticceria della tradizione locale, partendo da una certezza: ricotta (di pecora) e gocce di cioccolato.

Prima di cominciare a stuzzicare le papille gustative è necessaria una considerazione. Infatti la pasticceria che mi accingo a descrivere riguarda la produzione della Sicilia Occidentale, perché quella Orientale ha le sue specialità o associa cose diverse allo stesso nome.
Tra parentesi troverete anche il nome della Pasticceria che secondo me ottiene i risultati migliori per quel tipo di dessert. E' un mio parere personale, perché per trovare una pasticceria in Sicilia che fa qualcosa di non buono bisogna impegnarsi parecchio. Ma queste sono sicuramente tra le più rinomate.

IRIS (fritto o al forno)

E' un panino farcito di crema di ricotta e cioccolato che viene poi fritto e mangiato a colazione (foto in basso). La versione più moderna e salutare, consiste sempre del panino ripieno ma cotto al forno (nella foto in alto).

RAVAZZATE (Bar Napoleon, Alcamo)

La Ravazzata alcamese è un dolcetto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato avvolto in un impasto a base di uova, farina e zucchero molto simile alla pasta frolla, ma senza burro.
E' necessario fare attenzione a non ordinarla a Palermo, perchè nel capoluogo la Ravazzata è uno snack salato composto dal panino di brioche siciliane (lo stesso che viene utilizzato dai gelatai per fare la sublime brioche con gelato) ripieno di ragù siciliano (cioè con i piselli) e decorato con i semi di sesamo.

CASSATELLE (La Sorgente, Castellammare del Golfo)

Impasto a base di farina, zucchero e strutto che come per i ravioli giganti viene steso, vi viene adagiato sopra il ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato, coperto, tagliato a mezza luna e infine, ciascuno, viene fritto.

GENOVESI (Palermo)

Altra variante creata sul ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Questo dolce si distingue dai precedenti per l'impasto esterno che è pasta frolla a tutti gli effetti. Per mangiarla la dovete ordinare a Palermo perchè sulla costa occidentale l'impasto esterno viene fatto diversamente, rendendo la Genovese molto simile alla Ravazzata.

Confronto tra Ravazzata (sinistra) e Genovese (destra)

CANNOLI o CANNOLICCHI (Bar Alba, Palermo)

Cannoli tradizionali del Bar Costa (PA)

Una delle specialità siciliane (e quindi italiane) più famose al mondo, alla cui delizia è difficile resistere come ben dimostra Pete Clemenza ne "Il Padrino": "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli."

Cannoli del Bar Alba (PA) da asporto
con copertura interna di cioccolata

Ma tornando a noi, il cannolo è composto da una cialda di pasta resa croccante dalla cottura nello strutto (detta scorza), con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato e decorato con canditi d'arancia. Il cannolo deve essere rigorosamente riempito poco prima di servirlo, altrimenti il ripieno umido ammorbidisce la scorza rendendola poco croccante e molliccia. Per ovviare a questo problema, soprattutto per i cannoli da asporto, si usa ricoprire l'interno del cannolo con la cioccolata fondente, in modo da renderlo più impermeabile e mantenere la croccantezza della scorza più a lungo. Il cannolo tradizionale è lungo 15-20cm e largo 4-5cm, ma spesso nelle pasticcerie si trovano delle versioni mignon dette cannolicchi.

MINNE DI VERGINE (Bar 900, Alcamo)

...parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli e trionfi della Gola, col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini-  aggiungendo - come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?». (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo)

Dolce originaria di Sambuco di Sicilia (provincia di Agrigento), di cui è inutile soffermarsi sull'origine del nome, dato che mi sembra che la forma evochi abbastanza esplicitamente il concetto. Se non vi fosse chiaro, vi basti sapere che sulla costa orientale questo dessert viene decorato con la glassa a forma di capezzolo per fugare ogni dubbio.

Si distingue dai precedenti dolci per il ripieno che è crema di latte con gocce di cioccolato spesso aromatizzato alla cannella oppure con agrumi di Sicilia; l'esterno è invece composto da un impasto di farina e ricotta. Le dimensioni, come l'oggetto a cui si ispirano, variano a seconda della pasticceria e si va dalla versione mignon a quella in fotografia.... a coppa di champagne.

Attenzione che nella Sicilia Orientale si trovano le Cassatelle di Sant'Agata (patrona di Catania) che però sono delle Cassatine (vedi sotto) decorate con una ciliegia candita rossa che ricorda il capezzolo di un seno, sono infatti anche dette Minnuzzi Ri Virgini.

BOCCA DI LEONE
Dolce a base di pasta sfoglia e ripieno di crema "gialla", cioè crema di latte.

CASSATA e CASSATINE (Bar Costa, Palermo)

Cassatina

Dolce tradizionale siciliano a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita artigianale. Le Cassatine non sono altro che la versione "monoporzione" (prendete questo termine relativo alle dimensioni di tutta la pasticceria del Sud, in particolare siciliana) della Cassata.