Trucchi del mestiere

• Per montare le chiare d'uovo devono essere a temperatura ambiente e bisogna aggiungere un pizzico di sale. Per montare la panna invece deve essere freddissima.
• Per ottenere dei muffin sofficissimi occorre mescolare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e unire i due composti solo all'ultimo momento.
• Nella preparazione di un dolce il burro può sempre essere sostituito con l'olio rispettando la proporzione di 80gr di olio per 100gr di burro previsti dalla ricetta. In questo modo si mantengono più o meno le stesse calorie, ma si evita un po' di colesterolo (io consiglio sempre olio di semi, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente quello d'oliva). Se invece volete alleggerire la torta, potete sostituirlo con dello yogurt intero con proporzione 1:1 (aromatizzato o meno, a seconda del vostro gusto).
• Dove una ricetta preveda la sola farina 00 potete divertirvi a sperimentare, sostituendone una parte (non più di un terzo) con altri tipi. Indicativamente:
• la fecola di patate rende più "bagnato" l'impasto, quindi più morbido ma più compatto
• la frumina (o amido di frumento) alleggerisce, rendendolo più "sbricioloso"
• la maizena (o amido di mais), così come la farina di riso, sono indicate per le creme e i come addensanti per i sughi (sciogliendole prima in poca acqua o latte), poiché prevengono la consistenza farinosa
• la manitoba ha un altissimo potere lievitante, va usata per quelle preparazioni che prevedono il lievito di birra o quello naturale (pane, brioche, brezen, ecc...). Io adoro letteralmente quella della linea "Le farine magiche - Lo Conte"!!
• Per la frittura bisognerebbe preferire l'olio di arachidi, che è quello con punto di fumo più alto e che quindi rilascia più difficilmente sostanze tossiche.
• Per fare delle patate arrosto ben croccanti (e anticiparsi un po' nella cottura per poi ultimarle quando gli ospiti sono già arrivati) è utile friggerle leggermente in poco olio, senza farle colorire troppo. Poiché inizialmente tenderanno ad attaccarsi al fondo, è opportuno non cercare di girarle finché non hanno preso almeno un po' di colore, altrimenti rischiate che il tutto diventi una poltiglia. Poi si possono scolare, asciugare con della carta e lasciar riposare. Al momento giusto basterà infilarle in forno con un filo d'olio, aglio e rosmarino e cuocerle a 180° per 30 minuti per completare la cottura.
• Conservate le patate assieme alle mele e MAI insieme alle cipolle: in questo modo ci metteranno più tempo a germogliare.

Celiachia e prodotti Gluten-Free

Recentemente ci è capitata una nuova sfida per le mani: dopo le ricette di dolci senza latticini, eccoci alle prese con la celiachia di una nostra amica. Noi non ci siamo tirati indietro e i risultati devo dire che sono stati soddisfacenti! Approfitto quindi di questa esperienza per fornire un po' di siti e consigli utili a chi muove i primi passi nel mondo del Gluten Free.

La Celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue a trasmissione genetica che può manifestarsi a tutte le età in reazione alla gliadina, una proteina componente del glutine presente nel grano e nella tribù delle Triticeae. Il collegamento dei sintomi (e nel caso dei bambini, del tasso di mortalità) con il grano è stato fatto abbastanza recentemente, nel 1940 e, come spesso accade, per una coincidenza (la carestia olandese della fine della Seconda Guerra Mondiale durante la quale scarseggio per l'appunto la farina). A tutt'oggi l'unica cura efficace è una dieta senza glutine che vuol dire eliminare tutti gli alimenti che lo contengono naturalmente ma anche tutti quelli a rischio contaminazione (cioè tutti quegli alimenti che durante la produzione possono esservi venuti a contatto). Inoltre bisogna fare attenzione a non cucinare in pentole e utensili che possono essere entrati in contatto con il glutine. Ma le brutte notizie finiscono qui!

Già, perché negli ultimi anni c'è stata una crescente attenzione al problema della tracciabilità dei prodotti e dell'etichettamento degli ingredienti che ha portato ad una maggiore chiarezza degli alimenti accessibili a chi, come i celiaci, ha qualche allergia o intolleranza. Ad esempio, sui siti di due grandi supermercati come Coop ed Esselunga, c'è una sezione apposta per i celiaci. In particolare sul sito della Coop c'è la lista di tutti gli alimenti con il loro marchio che sono stati controllati anche dalla AIC, e la trovate qui: Gluten Free Coop.

Per una lista completa degli alimenti e delle marche consentite potete visitare il sito www.celiachia.it che viene costantemente aggiornata.

Mentre qui ecco una sintetica lista degli argomenti che non potete assolutamente mangiare.

Frumento (grano)

Farro

Orzo (anche il caffè solubile e la Birra)

Avena

Segale

Spelta

Kamut

Triticale

Bulgur

Cous Cous di cereali vietati

Seitan

Frik

Greis

Tabulè

mentre è in dubbio la Soia, che sul sito dell'AIC è un alimento “a rischio”, cioè un alimento a rischio contaminazione che può essere consumato solo se riporta esplicitamente la dicitura “senza glutine” e fa parte dei prodotto del Prontuario.

Ma visto che è un blog di cucina, vi consigliamo di guardare le nostre ricette gluten free!

Muffin al Doppio Cioccolato senza glutine decorati con Cioccolato Plastico Bianco

Ingredienti
Per i Muffin:
3 Uova
220g di Farina senza glutine Mix it! DS
60g di Cacao amaro Coop
200g di Zucchero
1⁄2 bustina di Lievito chimico per dolci (Paneangeli) 
100g di Cioccolato fondente Coop
160ml di Latte
115g di Burro

Per il Cioccolato plastico bianco:
100g di Cioccolato bianco Coop
1 cucchiaio bello pieno di Miele Millefiori 
Zucchero a velo Colombo q.b 

Preparazione

Per i Muffin:
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il latte e il burro fuso. Mescolare la farina con il lievito e aggiungerli al resto dell'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere infine il cacao amaro e il cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Versare il composto ottenuto nei pirottini per muffin e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Se usate i pirottini di silicone, una volta sfornati aspettare che si raffreddino prima di toglierli dallo stampo, se no si rompono!
Per il Cioccolato plastico:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, toglierlo dal fuoco e aggiungere il miele. Mescolare bene facendo leggermente freddare il composto, rovesciarlo su un pianale di marmo freddo su cui è stato versato lo zucchero a velo, e lavorarlo aggiungendo zucchero a velo fino ad ottenere una pallina. Metterla nella pellicola e riporla in frigorifero finchè non si sarà indurita.
Per lavorare il cioccolato plastico, toglierlo dal frigorifero e riscaldarlo lavorandolo con le mani. Per stenderlo, usare due fogli di carta da forno, in modo che non si appiccichi.

Nota
Il cioccolato plastico si può fare anche con il cioccolato fondente, ma sarà necessario più zucchero a velo per ottenere la stessa consistenza. Inoltre la versione con il cioccolato bianco è possibile colorarla utilizzando i coloranti alimentari, ma attenzione, come sempre, a controllare che non vi sia il glutine. Questi prodotti sono stati aggiunti recentemente al prontuario AIC e tra le ditte certificate vi segnaliamo i Fratelli Rebecchi.

Cottura delle Uova

Fritte (al tegamino o all'occhio di bue)

In una padella far scaldare un cucchiaio d'olio d'oliva. Quando è ben caldo, rompere l'uovo (cercando di non rompere il tuorlo) e metterlo nella padella. Aggiustare di sale e pepe.

Spesso accade che la parte dell'albume più vicina al tuorlo rimanga cruda, per cuocerla inclinare la padella e con un cucchiaio raccogliere l'olio caldo e metterlo sull'albume crudo. L'uovo è cotto quando i bordi diventano ambrati, ma il tuorlo, se tagliato, rimane liquido.

Strapazzate

Diventate famose nella colazione anglosassone accompagnate da bacon e toast, come tutte le ricette di uso comune, non esiste una ricetta canonica, ma va molto a gusto personale.

La ricetta di base consiste nello sbattere le uova in una ciotola fino ad amalgamare tuorlo e albume (aggiustando di sale e pepe) poi farle saltare a fuoco basso in una padella calda unta con il burro, mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto non risulti dorato, ma non stopposo.

Le varianti presuppongono l'aggiunta di panna, latte, formaggio, burro per renderle più delicate e cremose.

In camicia

Rompere l'uovo in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettere a bollire in un pentolino l'acqua e quando raggiunge il punto di ebollizione aggiungere due cucchiai di aceto di vino bianco (aiuta a rapprendere l'uovo). Versare l'uovo nel pentolino aiutandosi con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperlo, abbassare le fiamma e cuocere finchè l'albume attorno al tuorlo non risulti bianco. A questo punto togliere l'uovo usando una schiumarola (mestolo forato a cucchiaio) e metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Servire, rimuovendo eventualmente prima le irregolarità del bordo.

Sode

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 8-10 minuti, poi togliere le uova dall'acqua e passarle sotto l'acqua fredda. Sgusciarle e servirle come antipasto o per arricchire un'insalata.

à la coque

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 4 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Rompere il guscio nella parte alta e sgusciare l'uovo in modo da avere lo spazio sufficiente per far passare un cucchiaino. Il tuorlo infatti, in questa cottura, rimane morbido e il metodo più semplice per gustare l'uovo è appunto “al cucchiaio”. 
Ricordarsi di salare l'uovo una volta che si è aperta la parte superiore.

Barzotte

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 6 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Si ottiene così un risultato intermedio tra l'uovo à la coque e l'uovo sodo: infatti, l'uovo è abbastanza sodo da poter esser tagliato, ma il tuorlo rimane comunque morbido.

Trucchetto

Volete sapere se le uova sono cotte senza tenere d'occhio l'orologio? 

Basta prendere una schiumarola, sollevare l'uovo dall'acqua e se si asciuga entro 2/3 secondi vuol dire che la temperatura dell'uovo dentro è circa quella dell'acqua quindi è cotto. Questo trucchetto vale per tutti i tipi di uova, anche con gusci di spessore diverso, e pure per le patate, senza stare a inforchettarle ogni 10 minuti.

Pesce Finto

Ingredienti:
800gr di Patate
8 scatolette di Tonno all'Olio d'oliva da 80gr
4 cucchiai di Maionese
2 cucchiai di Capperi
4 Uova sode
sale q.b.


Procedimento:
Sbucciare le patate e metterle a bagno in acqua fredda per fargli perdere l'amido, poi lessarle in acqua e sale. Intanto tritare le uova sode, con il tonno e i capperi.
A cottura ultimata, schiacciarle con lo Schiaccia Patate e, lavorando con le mani o con un cucchiaio di legno, mescolarvi il composto precedentemente ottenuto e successivamente la maionese. La quantità di maionese è indicativa e va molto a gusto personale; inoltre serve ad ottenere un composto omogeneo lavorabile, ma non troppo unto e grasso.

Raggiunta la consistenza desiderata, possiamo procedere a dare al composto la forma di pesce (in commercio si trovano anche degli stampi appositi) e per decorarlo possiamo sbizzarrirci con la fantasia. In questo esempio, abbiamo usato le fettine di limone per fare le branchie del pesce, i capperi per fare l'occhio e l'insalata per incorniciarlo. Altri ingredienti per guarnire potrebbero essere la maionese stessa per evidenziare qualche dettaglio o i pomodori a fettine per rappresentare i coralli in fondo al mare.
Inoltre è possibile dare un tocco di originalità alle pinne e alla coda semplicemente lavorando a parte 1/3 dall'impasto completo aromatizzandolo con la senape o colorandolo con un po' di concentrato di pomodoro.

Nota:
Come avrete potuto notare, a parte la fase iniziale di lessatura delle patate, il resto della preparazione si svolge in maniera del tutto sicura per i bambini che quindi possono essere coinvolti sia nella preparazione dell'impasto, ma soprattutto nella decorazione del pesce!

Besciamella

La Besciamella è una salsa base tipica della cucina italiana e francese, conosciuta nei paesi anglosassoni come White Sauce (salsa bianca).

Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

L'utilizzo più noto di questa salsa è nelle Lasagne e nei Cannelloni, ma è in generale molto utilizzata negli sformati (sia a base di pasta, mescolandola al sugo, sia a base di verdure) da passare nel forno, perchè i grassi in essa contenuti rendono lo sformato più morbido e meno stopposo.

Ingredienti:

50g Burro

50g Farina

1⁄2 litro di Latte

Noce moscata

Sale q.b.

(per 1 litro di latte servono:
70g di Burro e 70g di Farina)

Procedimento:

In un pentolino mettere il burro e la farina a fiamma bassa, mescolare finchè non diventa marroncino (tostato); si ottiene così il roux.

In un pentolino a parte scaldare il latte con la noce moscata che poi andrà filtrato.

Aggiungere a filo il latte alla roux e alzare un po’ la fiamma, aggiustare di sale.

Mescolare con la frusta continuamente per evitare che si attacchi e si formino grumi finchè non diventa denso.

La besciamella quando si raffredda, forma una pellicola più densa in superficie e tende a compattarsi. Per farla tornare cremosa, è sufficiente scaldarla leggermente, mescolandola energicamente per evitare la formazione di grumi. 

[1] fonte storica: Wikipedia

Pizzen - il pizza brezen

Questa ricetta è una variante di quella dei brezen, che verranno resi un po' più gustosi da ulteriori condimenti da aggiungere in modo simile a quelli della pizza, da cui il nome.

Ingredienti:

Come per la ricetta dei brezen, più gli ingredienti con cui vorrete farcire i pizzen, ad esempio

- cipolla

- tonno

- olive verdi e/o nere

- passata di pomodoro

- mozzarella
- prosciutto
- wurstel

... o tutto quello che vi possa piacere

Procedimento:

Seguite la ricetta dei brezen fino a prima della cottura in acqua e bicarbonato.

Subito prima di immergere i brezen nell'acqua praticate un taglio lungo l'arco superiore, quindi una volta fatti cuocere in acqua e bicarbonato allargate il taglio che dovrebbe essere rimasto aperto.
All'interno della fessura così formata andrete a mettere gli ingredienti che avete scelto per il vostro pizzen, pigiandoli bene all'interno della pasta (non essendo una pizza è più difficile che rimangano sopra).

Una volta farciti i pizzen nel modo scelto cuocerli in forno secondo la ricetta originale, con un margine fino ad altri 10 minuti se sono stati utilizzati ingredienti molto bagnati come la passata di pomodoro o la mozzarella.

Nella foto sono stati realizzati 2 pizzel con wurstel, cipolla e formaggio morbido e altri 2 con pomodori secchi, olive nere e formaggio morbido.