Piadina di segale

periodo di dieta, ci tocca sperimentare un po' di ricettine light! :)

Ingredienti
- 45g di farina di segale
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
- 3-4 cucchiai d'acqua
- erbette a piacimento
- olio d'oliva (q.b.)

Procedimento
Mescolare gli ingredienti asciutti e poi aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta (in modo da ridurla o aumentarla secondo necessità), formando una pallina ben compatta ma che non si sfaldi.

Personalmente non metto olio nell'impasto ma siccome viene molto appiccicoso (e aggiungendo farina invece si sbriciola) è necessario ungere il tagliere e le mani.
Impastare bene fino a far diventare l'impasto bello liscio e poi stendere col matterello (anch'esso leggermente oliato).

Ovviamente si può "coppare" l'impasto steso per dargli una forma più regolare.
Cuocere in una padella antiaderente (consiglio quelle di pietra) senza aggiungere altro olio.

In questo modo viene una piadina molto croccante e non elastica (più simile a una schiacchiatina secca).
Ovviamente aggiungendo più olio nell'impasto di può ottenere un risultato più morbido e più simile alle piadine classiche.

Cenci di Carnevale (ricetta della nonna)

Ognuno ha una ricetta familiare per i cenci (o frappe o chiacchere o come li volete chiamare XD): bene, la mia famiglia ne tramanda addirittura due, una della nonna e una di nonno, che per quanto coniugi non concordavano su molte cose XD Io ho sperimentato quella di nonna per ora, quindi vi trascrivo questa testata, prima o poi arriverà anche l'altra ^__^

Ingredienti (per riempire un vassoio di almeno 60x30cm)
- 500g di farina
- 2 cucchiai colmi di zucchero
- 2 uova intere e 2 tuorli
- 2 bicchierini scarsi di liquore (anice, rum o Strega)
- 40g di burro o strutto fuso
- vino bianco se necessario
- 1l di olio di semi di arachide per friggere

Procedimento
Impastare tutto a mano (partendo dalla farina disposta nella classica fontana) oppure nel mixer/tritatutto/robot da cucina, disponendo sotto gli ingredienti liquidi e sopra la farina. In questa seconda modalità ne uscirà un impasto "sbricioloso" che dovrete chiaramente amalgamare a mano ma con molta meno fatica rispetto all'impastare tutto da zero!

Se l'impasto appare troppo duro è possibile aggiungere del vino bianco. Il risultato deve essere comunque un composto più duro di quello da pizza e non appiccicoso, quindi è meglio non esagerare.
Una volta formata la "palla" riporre in frigo almeno un'ora (meglio 2) avvolto in un asciugamano a riposare.
Trascorso il tempo, dividere l'impasto in 6-7 porzioni e lavorare un altro po'. Dopo di che bisogna tirare l'impasto con l'apposita macchina (la cosiddetta "nonna Papera") fino a ottenere delle strisce sottilissime (il minimo spessore permesso dalla macchina).

Successivamente utilizzare la rondellina ondulata per tagliare dei quadrati, a cui andranno fatti almeno due tagli all'interno. Per realizzare la classica forma annodata i tagli dovranno essere 3 e si dovranno portare le due strisce esterne sotto il taglio centrale per poi farle uscire verso l'alto e ritirarle leggermente verso l'esterno.

Friggere in olio caldo, rigirandoli, senza farli dorare troppo: bisogna estrarli dall'olio che ancora sembrino leggermente morbidi, raffreddando assumeranno la consistenza giusta.
Cospargere immediatamente di abbondante zucchero a velo.

From Sicily with love

Come orientarsi nella pasticceria della tradizione locale, partendo da una certezza: ricotta (di pecora) e gocce di cioccolato.

Prima di cominciare a stuzzicare le papille gustative è necessaria una considerazione. Infatti la pasticceria che mi accingo a descrivere riguarda la produzione della Sicilia Occidentale, perché quella Orientale ha le sue specialità o associa cose diverse allo stesso nome.
Tra parentesi troverete anche il nome della Pasticceria che secondo me ottiene i risultati migliori per quel tipo di dessert. E' un mio parere personale, perché per trovare una pasticceria in Sicilia che fa qualcosa di non buono bisogna impegnarsi parecchio. Ma queste sono sicuramente tra le più rinomate.

IRIS (fritto o al forno)

E' un panino farcito di crema di ricotta e cioccolato che viene poi fritto e mangiato a colazione (foto in basso). La versione più moderna e salutare, consiste sempre del panino ripieno ma cotto al forno (nella foto in alto).

RAVAZZATE (Bar Napoleon, Alcamo)

La Ravazzata alcamese è un dolcetto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato avvolto in un impasto a base di uova, farina e zucchero molto simile alla pasta frolla, ma senza burro.
E' necessario fare attenzione a non ordinarla a Palermo, perchè nel capoluogo la Ravazzata è uno snack salato composto dal panino di brioche siciliane (lo stesso che viene utilizzato dai gelatai per fare la sublime brioche con gelato) ripieno di ragù siciliano (cioè con i piselli) e decorato con i semi di sesamo.

CASSATELLE (La Sorgente, Castellammare del Golfo)

Impasto a base di farina, zucchero e strutto che come per i ravioli giganti viene steso, vi viene adagiato sopra il ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato, coperto, tagliato a mezza luna e infine, ciascuno, viene fritto.

GENOVESI (Palermo)

Altra variante creata sul ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Questo dolce si distingue dai precedenti per l'impasto esterno che è pasta frolla a tutti gli effetti. Per mangiarla la dovete ordinare a Palermo perchè sulla costa occidentale l'impasto esterno viene fatto diversamente, rendendo la Genovese molto simile alla Ravazzata.

Confronto tra Ravazzata (sinistra) e Genovese (destra)

CANNOLI o CANNOLICCHI (Bar Alba, Palermo)

Cannoli tradizionali del Bar Costa (PA)

Una delle specialità siciliane (e quindi italiane) più famose al mondo, alla cui delizia è difficile resistere come ben dimostra Pete Clemenza ne "Il Padrino": "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli."

Cannoli del Bar Alba (PA) da asporto
con copertura interna di cioccolata

Ma tornando a noi, il cannolo è composto da una cialda di pasta resa croccante dalla cottura nello strutto (detta scorza), con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato e decorato con canditi d'arancia. Il cannolo deve essere rigorosamente riempito poco prima di servirlo, altrimenti il ripieno umido ammorbidisce la scorza rendendola poco croccante e molliccia. Per ovviare a questo problema, soprattutto per i cannoli da asporto, si usa ricoprire l'interno del cannolo con la cioccolata fondente, in modo da renderlo più impermeabile e mantenere la croccantezza della scorza più a lungo. Il cannolo tradizionale è lungo 15-20cm e largo 4-5cm, ma spesso nelle pasticcerie si trovano delle versioni mignon dette cannolicchi.

MINNE DI VERGINE (Bar 900, Alcamo)

...parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli e trionfi della Gola, col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini-  aggiungendo - come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?». (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo)

Dolce originaria di Sambuco di Sicilia (provincia di Agrigento), di cui è inutile soffermarsi sull'origine del nome, dato che mi sembra che la forma evochi abbastanza esplicitamente il concetto. Se non vi fosse chiaro, vi basti sapere che sulla costa orientale questo dessert viene decorato con la glassa a forma di capezzolo per fugare ogni dubbio.

Si distingue dai precedenti dolci per il ripieno che è crema di latte con gocce di cioccolato spesso aromatizzato alla cannella oppure con agrumi di Sicilia; l'esterno è invece composto da un impasto di farina e ricotta. Le dimensioni, come l'oggetto a cui si ispirano, variano a seconda della pasticceria e si va dalla versione mignon a quella in fotografia.... a coppa di champagne.

Attenzione che nella Sicilia Orientale si trovano le Cassatelle di Sant'Agata (patrona di Catania) che però sono delle Cassatine (vedi sotto) decorate con una ciliegia candita rossa che ricorda il capezzolo di un seno, sono infatti anche dette Minnuzzi Ri Virgini.

BOCCA DI LEONE
Dolce a base di pasta sfoglia e ripieno di crema "gialla", cioè crema di latte.

CASSATA e CASSATINE (Bar Costa, Palermo)

Cassatina

Dolce tradizionale siciliano a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita artigianale. Le Cassatine non sono altro che la versione "monoporzione" (prendete questo termine relativo alle dimensioni di tutta la pasticceria del Sud, in particolare siciliana) della Cassata.

Crostata integrale con marmellata di sambuco

Ingredienti

130gr di Farina integrale

100gr di Fecola

150 gr di Burro

100 gr di zucchero semolato

1 Uovo

1 pizzico di sale
cannella per aromatizzare
marmellata di sambuco

Preparazione

Cominciamo col preparare la Pasta Frolla Integrale. 

Ammorbidire il burro e aggiungervi lo zucchero poi i tuorli d'uovo, la vanillina, la buccia degli agrumi e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo amalgamando il tutto in modo delicato e veloce. Sul piano da lavoro disporre la farina setacciata a fontana, la fecola e la cannella e mettere al centro l'uovo intero, impastare un po' e poi unirlo al composto precedentemente ottenuto. Impastare molto delicatamente e velocemente evitando di scaldare la pasta con le mani.

Per i più pigri e tecnologici, lo stesso risultato si ottiene con un robot da cucina in cui vanno messi gli ingredienti in questo ordine: farina e fecola, sale, zucchero, burro (freddo di frigorifero), cannella e per ultimo l'uovo.

Formare quindi una palla con l'impasto ottenuto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dato che nell'impasto c'è una buona parte di fecola, lavorarlo non sarà banale perché la fecola rende il risultato cotto estremamente friabile in bocca, ma comporta un po' di fatica quando è crudo per dargli la forma desiderata (ad esempio se volete usare questi ingredienti per dei biscotti). Quindi, per fare la crostata vi suggerisco di prendere la tortiera, ricoprirla con la carta da forno e poi, se non riuscite a stendere l'impasto per metterlo nella tortiera perché si appiccica, mettetelo nella tortiera e stendetevelo direttamente con le dita fino a ricoprirne tutta la superficie. Con l'impasto che avanza faremo le decorazioni.

Bucherellare quindi la frolla con una forchetta, coprirla con un foglio di alluminio e metterla in forno a 180° per 15 minuti. Come avrete visto nell'impasto non c'è lievito, tuttavia la frolla tenderà comunque un po' a gonfiare. Affinché questo non accada, sopra il foglio di alluminio mettere un peso, di solito dei fagioli secchi oppure in commercio si trovano delle palline di ceramica.

Passati i 15 minuti, togliete la frolla dal forno, stendetevi la marmellata di sambuco e decorate la superficie con la frolla avanzata liberando la fantasia, ad esempio facendo le classiche strisce o usando le formine dei biscotti.

Rinfornate quindi la crostata per finire la cottura per circa 20 minuti; per essere sicuri controllare che la frolla in superficie si imbrunisca senza bruciarsi.

Note: il Sambuco
Questo arbusto cresce in campagna lungo i bordi delle strade e produce fiori e bacche da cui è possibile ricavare infusi, sciroppi e marmellate, queste ultime hanno un sapore simile ai frutti di bosco ma più acidulo. Di questa pianta è importante conoscere la tossicità. Infatti la pianta del Sambuco contiene gli stessi composti presenti nelle mandorle amare come il cianuro, fatta eccezione per i fiori e le bacche, ma non per i semi al loro interno. E' perciò importante, nel caso utilizziate le bacche per fare la marmellata, passarla al setaccio per eliminarne i semi.

Okonomiyaki

Ingredienti (per un solo Okonomiyaki):
70g latte
150ml d'acqua
8 foglie di verza
1/2 cucchiaino di dashi
1 cipollina
150g di macinato di maiale (o gamberetti)
50g di farina 00
25g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per salati
3 uova
olio di semi

Per farcire:
Maionese giapponese (o la nostra light o allo yogurt)
Alghe verdi essiccate tritate (credo sia l'alga Kombu)
Tonnetto essiccato (Katsuobushi)
Salsa Tonkatsu
Cipollina fresca tagliata a rondelle (la parte verde, cioè il gambo)

Procedimento:
Scegliere 8 foglie di verza abbastanza interne, in modo che siano piuttosto morbide (scartare assolutamente quelle esterne, dal colore scuro!) e tagliarle a strisce, tipo julienne.
Intiepidire acqua e latte in un pentolino e sciogliere al loro interno il brodo granulare dashi.
Ungere una padella dai bordi alti con olio di semi e far saltare leggermente il maiale e la cipollina tritata (oppure lessare in acqua i gamberetti). Una volta che ha cambiato colore travasare in una ciotola e tenere da parte.
In un contenitore mescolare le uova con una forchetta e unirvi i liquidi e poi, setacciando, farina, fecola e lievito.
Scaldare nuovamente la padella ben unta con l'olio di semi e versare uno strato sottile di pastella, adagiarvi sopra la verza tagliata e il maiale/gamberi con la cipolla, poi versare un altro po' di pastella (senza però finirla!!).
Cuocere col coperchio. Quando riuscite a staccarla completamente è il momento di girarla: rovesciatela nel coperchio della cottura, ungete nuovamente la padella e versate la pastella rimasta; infine fate scivolare la frittata dal coperchio alla padella.

Completata la cottura è il momento di impiattarla e farcirla!
Iniziate a ricoprirla di righe di salsa tonkatsu e poi passate alla maionese, facendo righe perpendicolari alle precedenti, in modo da formare un reticolo. Distribuite al centro le alghe, il katsuobushi e la cipollina a rondelle secondo vostro gusto.
Mi raccomando mangiate subito!!

Consigli:

• Se invece che la carne utilizzate i gamberetti, potete lessarli e poi utilizzare la loro acqua di cottura invece che 150ml di acqua limpida. In questo modo l'okonomiyaki verrà molto più saporito!
• In Giappone vendono dei tubetti per la maionese dove il beccuccio ha 3 fori allineati! In questo modo è molto più facile fare le righe parallele sulla "frittata"!
• La salsa tonkatsu che utilizzo io è quella della linea Bull-dog ma può essere anche fatta in casa (è una specie di salsa worcester ma più densa). Cercate su google :P
• Anche il brodo dashi si può fare in casa, facendo bollire dell'alga kombu e del katsuobushi.
• Per mangiarla con le bacchette vi consiglio di tagliarla a spicchi prima di decorarla, in modo che sembri intera ma in realtà non sia necessario mettere in tavola il coltello ;)

Trucchi del mestiere

• Per montare le chiare d'uovo devono essere a temperatura ambiente e bisogna aggiungere un pizzico di sale. Per montare la panna invece deve essere freddissima.
• Per ottenere dei muffin sofficissimi occorre mescolare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e unire i due composti solo all'ultimo momento.
• Nella preparazione di un dolce il burro può sempre essere sostituito con l'olio rispettando la proporzione di 80gr di olio per 100gr di burro previsti dalla ricetta. In questo modo si mantengono più o meno le stesse calorie, ma si evita un po' di colesterolo (io consiglio sempre olio di semi, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente quello d'oliva). Se invece volete alleggerire la torta, potete sostituirlo con dello yogurt intero con proporzione 1:1 (aromatizzato o meno, a seconda del vostro gusto).
• Dove una ricetta preveda la sola farina 00 potete divertirvi a sperimentare, sostituendone una parte (non più di un terzo) con altri tipi. Indicativamente:
• la fecola di patate rende più "bagnato" l'impasto, quindi più morbido ma più compatto
• la frumina (o amido di frumento) alleggerisce, rendendolo più "sbricioloso"
• la maizena (o amido di mais), così come la farina di riso, sono indicate per le creme e i come addensanti per i sughi (sciogliendole prima in poca acqua o latte), poiché prevengono la consistenza farinosa
• la manitoba ha un altissimo potere lievitante, va usata per quelle preparazioni che prevedono il lievito di birra o quello naturale (pane, brioche, brezen, ecc...). Io adoro letteralmente quella della linea "Le farine magiche - Lo Conte"!!
• Per la frittura bisognerebbe preferire l'olio di arachidi, che è quello con punto di fumo più alto e che quindi rilascia più difficilmente sostanze tossiche.
• Per fare delle patate arrosto ben croccanti (e anticiparsi un po' nella cottura per poi ultimarle quando gli ospiti sono già arrivati) è utile friggerle leggermente in poco olio, senza farle colorire troppo. Poiché inizialmente tenderanno ad attaccarsi al fondo, è opportuno non cercare di girarle finché non hanno preso almeno un po' di colore, altrimenti rischiate che il tutto diventi una poltiglia. Poi si possono scolare, asciugare con della carta e lasciar riposare. Al momento giusto basterà infilarle in forno con un filo d'olio, aglio e rosmarino e cuocerle a 180° per 30 minuti per completare la cottura.
• Conservate le patate assieme alle mele e MAI insieme alle cipolle: in questo modo ci metteranno più tempo a germogliare.

Celiachia e prodotti Gluten-Free

Recentemente ci è capitata una nuova sfida per le mani: dopo le ricette di dolci senza latticini, eccoci alle prese con la celiachia di una nostra amica. Noi non ci siamo tirati indietro e i risultati devo dire che sono stati soddisfacenti! Approfitto quindi di questa esperienza per fornire un po' di siti e consigli utili a chi muove i primi passi nel mondo del Gluten Free.

La Celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue a trasmissione genetica che può manifestarsi a tutte le età in reazione alla gliadina, una proteina componente del glutine presente nel grano e nella tribù delle Triticeae. Il collegamento dei sintomi (e nel caso dei bambini, del tasso di mortalità) con il grano è stato fatto abbastanza recentemente, nel 1940 e, come spesso accade, per una coincidenza (la carestia olandese della fine della Seconda Guerra Mondiale durante la quale scarseggio per l'appunto la farina). A tutt'oggi l'unica cura efficace è una dieta senza glutine che vuol dire eliminare tutti gli alimenti che lo contengono naturalmente ma anche tutti quelli a rischio contaminazione (cioè tutti quegli alimenti che durante la produzione possono esservi venuti a contatto). Inoltre bisogna fare attenzione a non cucinare in pentole e utensili che possono essere entrati in contatto con il glutine. Ma le brutte notizie finiscono qui!

Già, perché negli ultimi anni c'è stata una crescente attenzione al problema della tracciabilità dei prodotti e dell'etichettamento degli ingredienti che ha portato ad una maggiore chiarezza degli alimenti accessibili a chi, come i celiaci, ha qualche allergia o intolleranza. Ad esempio, sui siti di due grandi supermercati come Coop ed Esselunga, c'è una sezione apposta per i celiaci. In particolare sul sito della Coop c'è la lista di tutti gli alimenti con il loro marchio che sono stati controllati anche dalla AIC, e la trovate qui: Gluten Free Coop.

Per una lista completa degli alimenti e delle marche consentite potete visitare il sito www.celiachia.it che viene costantemente aggiornata.

Mentre qui ecco una sintetica lista degli argomenti che non potete assolutamente mangiare.

Frumento (grano)

Farro

Orzo (anche il caffè solubile e la Birra)

Avena

Segale

Spelta

Kamut

Triticale

Bulgur

Cous Cous di cereali vietati

Seitan

Frik

Greis

Tabulè

mentre è in dubbio la Soia, che sul sito dell'AIC è un alimento “a rischio”, cioè un alimento a rischio contaminazione che può essere consumato solo se riporta esplicitamente la dicitura “senza glutine” e fa parte dei prodotto del Prontuario.

Ma visto che è un blog di cucina, vi consigliamo di guardare le nostre ricette gluten free!