Cibo da strada siciliana

Se dico Sicilia, la prima cosa che vi verrà in mente è “Cannolo” o “Cassata” se siete amanti dei dolci, o “Arancino” se siete amanti dei salati. Dietro queste star incontrastate della cucina siciliana, che nell'immaginario collettivo sovrastano anche i templi grechi e chiese barocche di cui questa regione è piena o le infinite e, in agosto, affollatissime spiagge che offrono un po' di refrigerio al caldo afoso, si celano una lista infinita di specialità che una volta assaggiate, non verranno più dimenticate. Un avvertimento è d'obbligo: la cucina siciliana tradizionale e il concetto di dieta non possono coesistere. Quindi se pensate di andare in Sicilia e mantenere una taglia 38, cambiate destinazione. Se invece avete messo in conto di combattere contro (almeno) i 2kg di fine vacanza allora avete individuato la meta adatta a voi.

Ma entriamo nel vivo dell'argomento. I cibi da strada. Ce ne sono di due tipi: gli effettivi cibi che puoi gustare mentre cammini o seduto su una panchina, o quelli che compri come tali ma mangiarli diventa un'impresa sia perché sono tecnicamente ingestibili sia perché la digestione impegna tutte le energie che avresti potuto usare nell'arco di una settimana (quindi sono sconsigliatissimi ad esempio se poi ci si deve mettere alla guida.. sicuro che alla prima curva vi addormenterete sul volante!).

ARANCINI (Bar Alba o Bar Costa, Palermo)

Rientrano nella categoria “cibo da strada vero”, a patto che non ne mangiate 15 di fila, anche perché, a differenza di quelli che ho visto nei banchini di prodotti tipici del centro-nord Italia, in Sicilia gli arancini sono grossi all'incirca quanto una palla da tennis e pesano 1,5/2 etti. Sono delle palle di riso ripiene e fritte, dove, nella maggior parte dei bar, è il ripieno a caratterizzarne la forma, affinché sia più semplice riconoscerli a colpo d'occhio. Ne esistono di infinite varietà, ma quelli classici sono di due tipi:
-  Ca 'a carne: ripieni di ragù siciliano, cioè con i piselli (la forma è quella circolare classica)
-  Ca 'a burro: ripieni di mozzarella e prosciutto (la forma è una palla allungata, cilindrica)

PANELLE

Panelle vista mare

Tipico è il Panino con le panelle che quindi è “cibo da strada vero”, ma si possono acquistare anche pronte da friggere e farsele comodamente a casa (surgelandole durano anche diversi mesi). Non sono nient'altro che delle frittelle di farina di ceci e acqua che vengono fritte e servite dentro un bel panino spesso, tipo rosetta.

CAZZILLI

Il nome suscita sempre ilarità tra tutti i miei amici, e non li posso biasimare. Dietro questo nome si trova una semplice crocchetta di patata aromatizzata alla menta, e fritta. Vengono serviti o nei classici piattini di plastica o negli altrettanto classici coni di carta assorbente. Anche questi si trovano da comprare crudi per cuocerli a casa, ma sono veramente semplici da fare, quindi vi invito a provarli.

PANINO CA'MEUSA (schetto o maritato)

Questo panino è solo per i più curiosi e forti di stomaco. La “meusa” infatti è letteralmente la “milza”, tuttavia nel vostro panino non troverete solo questo, ma anche polmone e trachea, tutto tritato per dare quel tocco di croccante. Il tutto viene cotta al volo sulla piastra con lo strutto e servito in un bel panino, che non riuscirete a chiudere. Ai primi assaggi consigliano di condire il ripieno con un po' di limone, che smorza i sapori.

Se oltre al ripieno classico (schetto) è presente anche la ricotta, allora si dice che è “maritato”.

Consiglio di gustarlo alla Focacceria San Francesco a Palermo, comodamente seduti ad un tavolo.

STIGGHILOLE

Altra prova di coraggio. Le stigghiole sono i budellini di agnello (che non è stato svezzato) cotti alla brace per lungo e serviti in un bel panino.

PANE CUNZATO (Scopello, TP)

Immaginatevi (se non siete mai stati in Sicilia) una forma di pane intera da mezzo o un chilo, tagliata a metà e condita (cioè “cunzata”) con pomodoro fresco, acciughe, origano, olio, pecorino siciliano stagionato, passato al forno per riscaldarlo e servito. Non vi aspettate di poter chiedere il pane a fette, l'unica concessione che viene fatta è la presenza o meno delle acciughe, ma proprio perché siete turisti.

Rientra nella categoria “cibi da strada impegnativi”, quindi vi consiglio di gustarlo stabilmente seduti ad un tavolo, magari quello di casa dove nessuno potrà vedere le vostre acrobazie per non far cadere il ripieno dal pane.

SFINCIONE (Alcamo, TP)

Anche detta “pizza siciliana”. E' una pizza la cui base è lievitata e alta 1.5cm e il condimento prevede: acciughe, pecorino siciliano stagionato, salsa di pomodoro con cipolle a pezzettoni, origano. Cottura al forno classica (se questo potesse rincuorarvi dal punto di vista calorico), è veramente saporita perché il pecorino è presente anche nella base.

I luoghi indicati in questo articolo sono limitati alla mia esperienza personale della Sicilia occidentale. Non è escluso che l'articolo verrà ampliato via via che la mia cultura culinaria (e la taglia dei miei vestiti) aumenterà.

torta integrale vegana

Ingredienti (per uno stampo da 24 o 26 cm di diametro)

secchi:

- 150 g di farina di segale

- 150 g di farina di grano saraceno

- 150 g tra noci, nocciole e pinoli tritati grossolanamente

- 1 bustina di lievito vanigliata + una puntina di bicarbonato

cremosi:

- 70 g di olio di semi 

- 2 banane ben mature

- 250g di yogurt di soia naturale non zuccherato (alpro)

- 100g di miele di acacia

- 120g di sciroppo d’agave

per farcire: 

200 g di marmellata di mirtilli rossi non zuccherata (tipo zuegg)

Le dosi sono per una tortiera tradizionale, per questa erano eccessive, 

infatti ho aggiunto anche 4 muffin :p

Procedimento
Tritare grossolanamente la frutta secca. Per far sì che rimanga asciutta e non si impasti con le lame del mixer consiglio di mettere contenitore e lame un quarto d'ora in surgelatore prima di utilizzarli per tritare.
Unire tutti gli ingredienti secchi e mescolare.
Frullare separatamente tutti gli ingredienti cremosi e successivamente unire agli altri.
Infornare a 180° in forno già caldo per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 10/20 minuti (regolatevi con la prova dello stecchino).
L'interno, a causa della banana, può rimanere leggermente compatto e bagnato ma è assolutamente buona e cotta!
Una volta raffreddata tagliare longitudinalmente e farcire con la marmellata ai mirtilli rossi.
A piacere spolverizzare con zucchero a velo oppure ricoprire con un velo di miele e con mandorle a scaglie.

Piccola nota
Non ho le competenze necessarie ad affermare che lo sciroppo d'agave sia migliore dello zucchero, ad esempio per i diabetici. Se ritenete opportuno utilizzare un diverso dolcificante (sempre liquido o cremoso) iniziate con una quantità minore e poi assaggiate l'impasto per regolarvi. Tanto non ci sono uova, un assaggio di farina cruda non ha mai ucciso nessuno :D

Piadina di segale

periodo di dieta, ci tocca sperimentare un po' di ricettine light! :)

Ingredienti
- 45g di farina di segale
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
- 3-4 cucchiai d'acqua
- erbette a piacimento
- olio d'oliva (q.b.)

Procedimento
Mescolare gli ingredienti asciutti e poi aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta (in modo da ridurla o aumentarla secondo necessità), formando una pallina ben compatta ma che non si sfaldi.

Personalmente non metto olio nell'impasto ma siccome viene molto appiccicoso (e aggiungendo farina invece si sbriciola) è necessario ungere il tagliere e le mani.
Impastare bene fino a far diventare l'impasto bello liscio e poi stendere col matterello (anch'esso leggermente oliato).

Ovviamente si può "coppare" l'impasto steso per dargli una forma più regolare.
Cuocere in una padella antiaderente (consiglio quelle di pietra) senza aggiungere altro olio.

In questo modo viene una piadina molto croccante e non elastica (più simile a una schiacchiatina secca).
Ovviamente aggiungendo più olio nell'impasto di può ottenere un risultato più morbido e più simile alle piadine classiche.

Cenci di Carnevale (ricetta della nonna)

Ognuno ha una ricetta familiare per i cenci (o frappe o chiacchere o come li volete chiamare XD): bene, la mia famiglia ne tramanda addirittura due, una della nonna e una di nonno, che per quanto coniugi non concordavano su molte cose XD Io ho sperimentato quella di nonna per ora, quindi vi trascrivo questa testata, prima o poi arriverà anche l'altra ^__^

Ingredienti (per riempire un vassoio di almeno 60x30cm)
- 500g di farina
- 2 cucchiai colmi di zucchero
- 2 uova intere e 2 tuorli
- 2 bicchierini scarsi di liquore (anice, rum o Strega)
- 40g di burro o strutto fuso
- vino bianco se necessario
- 1l di olio di semi di arachide per friggere

Procedimento
Impastare tutto a mano (partendo dalla farina disposta nella classica fontana) oppure nel mixer/tritatutto/robot da cucina, disponendo sotto gli ingredienti liquidi e sopra la farina. In questa seconda modalità ne uscirà un impasto "sbricioloso" che dovrete chiaramente amalgamare a mano ma con molta meno fatica rispetto all'impastare tutto da zero!

Se l'impasto appare troppo duro è possibile aggiungere del vino bianco. Il risultato deve essere comunque un composto più duro di quello da pizza e non appiccicoso, quindi è meglio non esagerare.
Una volta formata la "palla" riporre in frigo almeno un'ora (meglio 2) avvolto in un asciugamano a riposare.
Trascorso il tempo, dividere l'impasto in 6-7 porzioni e lavorare un altro po'. Dopo di che bisogna tirare l'impasto con l'apposita macchina (la cosiddetta "nonna Papera") fino a ottenere delle strisce sottilissime (il minimo spessore permesso dalla macchina).

Successivamente utilizzare la rondellina ondulata per tagliare dei quadrati, a cui andranno fatti almeno due tagli all'interno. Per realizzare la classica forma annodata i tagli dovranno essere 3 e si dovranno portare le due strisce esterne sotto il taglio centrale per poi farle uscire verso l'alto e ritirarle leggermente verso l'esterno.

Friggere in olio caldo, rigirandoli, senza farli dorare troppo: bisogna estrarli dall'olio che ancora sembrino leggermente morbidi, raffreddando assumeranno la consistenza giusta.
Cospargere immediatamente di abbondante zucchero a velo.

From Sicily with love

Come orientarsi nella pasticceria della tradizione locale, partendo da una certezza: ricotta (di pecora) e gocce di cioccolato.

Prima di cominciare a stuzzicare le papille gustative è necessaria una considerazione. Infatti la pasticceria che mi accingo a descrivere riguarda la produzione della Sicilia Occidentale, perché quella Orientale ha le sue specialità o associa cose diverse allo stesso nome.
Tra parentesi troverete anche il nome della Pasticceria che secondo me ottiene i risultati migliori per quel tipo di dessert. E' un mio parere personale, perché per trovare una pasticceria in Sicilia che fa qualcosa di non buono bisogna impegnarsi parecchio. Ma queste sono sicuramente tra le più rinomate.

IRIS (fritto o al forno)

E' un panino farcito di crema di ricotta e cioccolato che viene poi fritto e mangiato a colazione (foto in basso). La versione più moderna e salutare, consiste sempre del panino ripieno ma cotto al forno (nella foto in alto).

RAVAZZATE (Bar Napoleon, Alcamo)

La Ravazzata alcamese è un dolcetto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato avvolto in un impasto a base di uova, farina e zucchero molto simile alla pasta frolla, ma senza burro.
E' necessario fare attenzione a non ordinarla a Palermo, perchè nel capoluogo la Ravazzata è uno snack salato composto dal panino di brioche siciliane (lo stesso che viene utilizzato dai gelatai per fare la sublime brioche con gelato) ripieno di ragù siciliano (cioè con i piselli) e decorato con i semi di sesamo.

CASSATELLE (La Sorgente, Castellammare del Golfo)

Impasto a base di farina, zucchero e strutto che come per i ravioli giganti viene steso, vi viene adagiato sopra il ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato, coperto, tagliato a mezza luna e infine, ciascuno, viene fritto.

GENOVESI (Palermo)

Altra variante creata sul ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Questo dolce si distingue dai precedenti per l'impasto esterno che è pasta frolla a tutti gli effetti. Per mangiarla la dovete ordinare a Palermo perchè sulla costa occidentale l'impasto esterno viene fatto diversamente, rendendo la Genovese molto simile alla Ravazzata.

Confronto tra Ravazzata (sinistra) e Genovese (destra)

CANNOLI o CANNOLICCHI (Bar Alba, Palermo)

Cannoli tradizionali del Bar Costa (PA)

Una delle specialità siciliane (e quindi italiane) più famose al mondo, alla cui delizia è difficile resistere come ben dimostra Pete Clemenza ne "Il Padrino": "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli."

Cannoli del Bar Alba (PA) da asporto
con copertura interna di cioccolata

Ma tornando a noi, il cannolo è composto da una cialda di pasta resa croccante dalla cottura nello strutto (detta scorza), con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato e decorato con canditi d'arancia. Il cannolo deve essere rigorosamente riempito poco prima di servirlo, altrimenti il ripieno umido ammorbidisce la scorza rendendola poco croccante e molliccia. Per ovviare a questo problema, soprattutto per i cannoli da asporto, si usa ricoprire l'interno del cannolo con la cioccolata fondente, in modo da renderlo più impermeabile e mantenere la croccantezza della scorza più a lungo. Il cannolo tradizionale è lungo 15-20cm e largo 4-5cm, ma spesso nelle pasticcerie si trovano delle versioni mignon dette cannolicchi.

MINNE DI VERGINE (Bar 900, Alcamo)

...parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli e trionfi della Gola, col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini-  aggiungendo - come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?». (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo)

Dolce originaria di Sambuco di Sicilia (provincia di Agrigento), di cui è inutile soffermarsi sull'origine del nome, dato che mi sembra che la forma evochi abbastanza esplicitamente il concetto. Se non vi fosse chiaro, vi basti sapere che sulla costa orientale questo dessert viene decorato con la glassa a forma di capezzolo per fugare ogni dubbio.

Si distingue dai precedenti dolci per il ripieno che è crema di latte con gocce di cioccolato spesso aromatizzato alla cannella oppure con agrumi di Sicilia; l'esterno è invece composto da un impasto di farina e ricotta. Le dimensioni, come l'oggetto a cui si ispirano, variano a seconda della pasticceria e si va dalla versione mignon a quella in fotografia.... a coppa di champagne.

Attenzione che nella Sicilia Orientale si trovano le Cassatelle di Sant'Agata (patrona di Catania) che però sono delle Cassatine (vedi sotto) decorate con una ciliegia candita rossa che ricorda il capezzolo di un seno, sono infatti anche dette Minnuzzi Ri Virgini.

BOCCA DI LEONE
Dolce a base di pasta sfoglia e ripieno di crema "gialla", cioè crema di latte.

CASSATA e CASSATINE (Bar Costa, Palermo)

Cassatina

Dolce tradizionale siciliano a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita artigianale. Le Cassatine non sono altro che la versione "monoporzione" (prendete questo termine relativo alle dimensioni di tutta la pasticceria del Sud, in particolare siciliana) della Cassata.

Crostata integrale con marmellata di sambuco

Ingredienti

130gr di Farina integrale

100gr di Fecola

150 gr di Burro

100 gr di zucchero semolato

1 Uovo

1 pizzico di sale
cannella per aromatizzare
marmellata di sambuco

Preparazione

Cominciamo col preparare la Pasta Frolla Integrale. 

Ammorbidire il burro e aggiungervi lo zucchero poi i tuorli d'uovo, la vanillina, la buccia degli agrumi e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo amalgamando il tutto in modo delicato e veloce. Sul piano da lavoro disporre la farina setacciata a fontana, la fecola e la cannella e mettere al centro l'uovo intero, impastare un po' e poi unirlo al composto precedentemente ottenuto. Impastare molto delicatamente e velocemente evitando di scaldare la pasta con le mani.

Per i più pigri e tecnologici, lo stesso risultato si ottiene con un robot da cucina in cui vanno messi gli ingredienti in questo ordine: farina e fecola, sale, zucchero, burro (freddo di frigorifero), cannella e per ultimo l'uovo.

Formare quindi una palla con l'impasto ottenuto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dato che nell'impasto c'è una buona parte di fecola, lavorarlo non sarà banale perché la fecola rende il risultato cotto estremamente friabile in bocca, ma comporta un po' di fatica quando è crudo per dargli la forma desiderata (ad esempio se volete usare questi ingredienti per dei biscotti). Quindi, per fare la crostata vi suggerisco di prendere la tortiera, ricoprirla con la carta da forno e poi, se non riuscite a stendere l'impasto per metterlo nella tortiera perché si appiccica, mettetelo nella tortiera e stendetevelo direttamente con le dita fino a ricoprirne tutta la superficie. Con l'impasto che avanza faremo le decorazioni.

Bucherellare quindi la frolla con una forchetta, coprirla con un foglio di alluminio e metterla in forno a 180° per 15 minuti. Come avrete visto nell'impasto non c'è lievito, tuttavia la frolla tenderà comunque un po' a gonfiare. Affinché questo non accada, sopra il foglio di alluminio mettere un peso, di solito dei fagioli secchi oppure in commercio si trovano delle palline di ceramica.

Passati i 15 minuti, togliete la frolla dal forno, stendetevi la marmellata di sambuco e decorate la superficie con la frolla avanzata liberando la fantasia, ad esempio facendo le classiche strisce o usando le formine dei biscotti.

Rinfornate quindi la crostata per finire la cottura per circa 20 minuti; per essere sicuri controllare che la frolla in superficie si imbrunisca senza bruciarsi.

Note: il Sambuco
Questo arbusto cresce in campagna lungo i bordi delle strade e produce fiori e bacche da cui è possibile ricavare infusi, sciroppi e marmellate, queste ultime hanno un sapore simile ai frutti di bosco ma più acidulo. Di questa pianta è importante conoscere la tossicità. Infatti la pianta del Sambuco contiene gli stessi composti presenti nelle mandorle amare come il cianuro, fatta eccezione per i fiori e le bacche, ma non per i semi al loro interno. E' perciò importante, nel caso utilizziate le bacche per fare la marmellata, passarla al setaccio per eliminarne i semi.

Okonomiyaki

Ingredienti (per un solo Okonomiyaki):
70g latte
150ml d'acqua
8 foglie di verza
1/2 cucchiaino di dashi
1 cipollina
150g di macinato di maiale (o gamberetti)
50g di farina 00
25g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per salati
3 uova
olio di semi

Per farcire:
Maionese giapponese (o la nostra light o allo yogurt)
Alghe verdi essiccate tritate (credo sia l'alga Kombu)
Tonnetto essiccato (Katsuobushi)
Salsa Tonkatsu
Cipollina fresca tagliata a rondelle (la parte verde, cioè il gambo)

Procedimento:
Scegliere 8 foglie di verza abbastanza interne, in modo che siano piuttosto morbide (scartare assolutamente quelle esterne, dal colore scuro!) e tagliarle a strisce, tipo julienne.
Intiepidire acqua e latte in un pentolino e sciogliere al loro interno il brodo granulare dashi.
Ungere una padella dai bordi alti con olio di semi e far saltare leggermente il maiale e la cipollina tritata (oppure lessare in acqua i gamberetti). Una volta che ha cambiato colore travasare in una ciotola e tenere da parte.
In un contenitore mescolare le uova con una forchetta e unirvi i liquidi e poi, setacciando, farina, fecola e lievito.
Scaldare nuovamente la padella ben unta con l'olio di semi e versare uno strato sottile di pastella, adagiarvi sopra la verza tagliata e il maiale/gamberi con la cipolla, poi versare un altro po' di pastella (senza però finirla!!).
Cuocere col coperchio. Quando riuscite a staccarla completamente è il momento di girarla: rovesciatela nel coperchio della cottura, ungete nuovamente la padella e versate la pastella rimasta; infine fate scivolare la frittata dal coperchio alla padella.

Completata la cottura è il momento di impiattarla e farcirla!
Iniziate a ricoprirla di righe di salsa tonkatsu e poi passate alla maionese, facendo righe perpendicolari alle precedenti, in modo da formare un reticolo. Distribuite al centro le alghe, il katsuobushi e la cipollina a rondelle secondo vostro gusto.
Mi raccomando mangiate subito!!

Consigli:

• Se invece che la carne utilizzate i gamberetti, potete lessarli e poi utilizzare la loro acqua di cottura invece che 150ml di acqua limpida. In questo modo l'okonomiyaki verrà molto più saporito!
• In Giappone vendono dei tubetti per la maionese dove il beccuccio ha 3 fori allineati! In questo modo è molto più facile fare le righe parallele sulla "frittata"!
• La salsa tonkatsu che utilizzo io è quella della linea Bull-dog ma può essere anche fatta in casa (è una specie di salsa worcester ma più densa). Cercate su google :P
• Anche il brodo dashi si può fare in casa, facendo bollire dell'alga kombu e del katsuobushi.
• Per mangiarla con le bacchette vi consiglio di tagliarla a spicchi prima di decorarla, in modo che sembri intera ma in realtà non sia necessario mettere in tavola il coltello ;)