Trucchi del mestiere

• Per montare le chiare d'uovo devono essere a temperatura ambiente e bisogna aggiungere un pizzico di sale. Per montare la panna invece deve essere freddissima.
• Per ottenere dei muffin sofficissimi occorre mescolare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e unire i due composti solo all'ultimo momento.
• Nella preparazione di un dolce il burro può sempre essere sostituito con l'olio rispettando la proporzione di 80gr di olio per 100gr di burro previsti dalla ricetta. In questo modo si mantengono più o meno le stesse calorie, ma si evita un po' di colesterolo (io consiglio sempre olio di semi, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente quello d'oliva). Se invece volete alleggerire la torta, potete sostituirlo con dello yogurt intero con proporzione 1:1 (aromatizzato o meno, a seconda del vostro gusto).
• Dove una ricetta preveda la sola farina 00 potete divertirvi a sperimentare, sostituendone una parte (non più di un terzo) con altri tipi. Indicativamente:
• la fecola di patate rende più "bagnato" l'impasto, quindi più morbido ma più compatto
• la frumina (o amido di frumento) alleggerisce, rendendolo più "sbricioloso"
• la maizena (o amido di mais), così come la farina di riso, sono indicate per le creme e i come addensanti per i sughi (sciogliendole prima in poca acqua o latte), poiché prevengono la consistenza farinosa
• la manitoba ha un altissimo potere lievitante, va usata per quelle preparazioni che prevedono il lievito di birra o quello naturale (pane, brioche, brezen, ecc...). Io adoro letteralmente quella della linea "Le farine magiche - Lo Conte"!!
• Per la frittura bisognerebbe preferire l'olio di arachidi, che è quello con punto di fumo più alto e che quindi rilascia più difficilmente sostanze tossiche.
• Per fare delle patate arrosto ben croccanti (e anticiparsi un po' nella cottura per poi ultimarle quando gli ospiti sono già arrivati) è utile friggerle leggermente in poco olio, senza farle colorire troppo. Poiché inizialmente tenderanno ad attaccarsi al fondo, è opportuno non cercare di girarle finché non hanno preso almeno un po' di colore, altrimenti rischiate che il tutto diventi una poltiglia. Poi si possono scolare, asciugare con della carta e lasciar riposare. Al momento giusto basterà infilarle in forno con un filo d'olio, aglio e rosmarino e cuocerle a 180° per 30 minuti per completare la cottura.
• Conservate le patate assieme alle mele e MAI insieme alle cipolle: in questo modo ci metteranno più tempo a germogliare.