From Sicily with love

Come orientarsi nella pasticceria della tradizione locale, partendo da una certezza: ricotta (di pecora) e gocce di cioccolato.

Prima di cominciare a stuzzicare le papille gustative è necessaria una considerazione. Infatti la pasticceria che mi accingo a descrivere riguarda la produzione della Sicilia Occidentale, perché quella Orientale ha le sue specialità o associa cose diverse allo stesso nome.
Tra parentesi troverete anche il nome della Pasticceria che secondo me ottiene i risultati migliori per quel tipo di dessert. E' un mio parere personale, perché per trovare una pasticceria in Sicilia che fa qualcosa di non buono bisogna impegnarsi parecchio. Ma queste sono sicuramente tra le più rinomate.

IRIS (fritto o al forno)

E' un panino farcito di crema di ricotta e cioccolato che viene poi fritto e mangiato a colazione (foto in basso). La versione più moderna e salutare, consiste sempre del panino ripieno ma cotto al forno (nella foto in alto).

RAVAZZATE (Bar Napoleon, Alcamo)

La Ravazzata alcamese è un dolcetto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato avvolto in un impasto a base di uova, farina e zucchero molto simile alla pasta frolla, ma senza burro.
E' necessario fare attenzione a non ordinarla a Palermo, perchè nel capoluogo la Ravazzata è uno snack salato composto dal panino di brioche siciliane (lo stesso che viene utilizzato dai gelatai per fare la sublime brioche con gelato) ripieno di ragù siciliano (cioè con i piselli) e decorato con i semi di sesamo.

CASSATELLE (La Sorgente, Castellammare del Golfo)

Impasto a base di farina, zucchero e strutto che come per i ravioli giganti viene steso, vi viene adagiato sopra il ripieno a base di crema di ricotta e gocce di cioccolato, coperto, tagliato a mezza luna e infine, ciascuno, viene fritto.

GENOVESI (Palermo)

Altra variante creata sul ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Questo dolce si distingue dai precedenti per l'impasto esterno che è pasta frolla a tutti gli effetti. Per mangiarla la dovete ordinare a Palermo perchè sulla costa occidentale l'impasto esterno viene fatto diversamente, rendendo la Genovese molto simile alla Ravazzata.

Confronto tra Ravazzata (sinistra) e Genovese (destra)

CANNOLI o CANNOLICCHI (Bar Alba, Palermo)

Cannoli tradizionali del Bar Costa (PA)

Una delle specialità siciliane (e quindi italiane) più famose al mondo, alla cui delizia è difficile resistere come ben dimostra Pete Clemenza ne "Il Padrino": "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli."

Cannoli del Bar Alba (PA) da asporto
con copertura interna di cioccolata

Ma tornando a noi, il cannolo è composto da una cialda di pasta resa croccante dalla cottura nello strutto (detta scorza), con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato e decorato con canditi d'arancia. Il cannolo deve essere rigorosamente riempito poco prima di servirlo, altrimenti il ripieno umido ammorbidisce la scorza rendendola poco croccante e molliccia. Per ovviare a questo problema, soprattutto per i cannoli da asporto, si usa ricoprire l'interno del cannolo con la cioccolata fondente, in modo da renderlo più impermeabile e mantenere la croccantezza della scorza più a lungo. Il cannolo tradizionale è lungo 15-20cm e largo 4-5cm, ma spesso nelle pasticcerie si trovano delle versioni mignon dette cannolicchi.

MINNE DI VERGINE (Bar 900, Alcamo)

...parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli e trionfi della Gola, col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini-  aggiungendo - come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?». (Tomasi di Lampedusa - Il Gattopardo)

Dolce originaria di Sambuco di Sicilia (provincia di Agrigento), di cui è inutile soffermarsi sull'origine del nome, dato che mi sembra che la forma evochi abbastanza esplicitamente il concetto. Se non vi fosse chiaro, vi basti sapere che sulla costa orientale questo dessert viene decorato con la glassa a forma di capezzolo per fugare ogni dubbio.

Si distingue dai precedenti dolci per il ripieno che è crema di latte con gocce di cioccolato spesso aromatizzato alla cannella oppure con agrumi di Sicilia; l'esterno è invece composto da un impasto di farina e ricotta. Le dimensioni, come l'oggetto a cui si ispirano, variano a seconda della pasticceria e si va dalla versione mignon a quella in fotografia.... a coppa di champagne.

Attenzione che nella Sicilia Orientale si trovano le Cassatelle di Sant'Agata (patrona di Catania) che però sono delle Cassatine (vedi sotto) decorate con una ciliegia candita rossa che ricorda il capezzolo di un seno, sono infatti anche dette Minnuzzi Ri Virgini.

BOCCA DI LEONE
Dolce a base di pasta sfoglia e ripieno di crema "gialla", cioè crema di latte.

CASSATA e CASSATINE (Bar Costa, Palermo)

Cassatina

Dolce tradizionale siciliano a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita artigianale. Le Cassatine non sono altro che la versione "monoporzione" (prendete questo termine relativo alle dimensioni di tutta la pasticceria del Sud, in particolare siciliana) della Cassata.

Crostata integrale con marmellata di sambuco

Ingredienti

130gr di Farina integrale

100gr di Fecola

150 gr di Burro

100 gr di zucchero semolato

1 Uovo

1 pizzico di sale
cannella per aromatizzare
marmellata di sambuco

Preparazione

Cominciamo col preparare la Pasta Frolla Integrale. 

Ammorbidire il burro e aggiungervi lo zucchero poi i tuorli d'uovo, la vanillina, la buccia degli agrumi e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo amalgamando il tutto in modo delicato e veloce. Sul piano da lavoro disporre la farina setacciata a fontana, la fecola e la cannella e mettere al centro l'uovo intero, impastare un po' e poi unirlo al composto precedentemente ottenuto. Impastare molto delicatamente e velocemente evitando di scaldare la pasta con le mani.

Per i più pigri e tecnologici, lo stesso risultato si ottiene con un robot da cucina in cui vanno messi gli ingredienti in questo ordine: farina e fecola, sale, zucchero, burro (freddo di frigorifero), cannella e per ultimo l'uovo.

Formare quindi una palla con l'impasto ottenuto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dato che nell'impasto c'è una buona parte di fecola, lavorarlo non sarà banale perché la fecola rende il risultato cotto estremamente friabile in bocca, ma comporta un po' di fatica quando è crudo per dargli la forma desiderata (ad esempio se volete usare questi ingredienti per dei biscotti). Quindi, per fare la crostata vi suggerisco di prendere la tortiera, ricoprirla con la carta da forno e poi, se non riuscite a stendere l'impasto per metterlo nella tortiera perché si appiccica, mettetelo nella tortiera e stendetevelo direttamente con le dita fino a ricoprirne tutta la superficie. Con l'impasto che avanza faremo le decorazioni.

Bucherellare quindi la frolla con una forchetta, coprirla con un foglio di alluminio e metterla in forno a 180° per 15 minuti. Come avrete visto nell'impasto non c'è lievito, tuttavia la frolla tenderà comunque un po' a gonfiare. Affinché questo non accada, sopra il foglio di alluminio mettere un peso, di solito dei fagioli secchi oppure in commercio si trovano delle palline di ceramica.

Passati i 15 minuti, togliete la frolla dal forno, stendetevi la marmellata di sambuco e decorate la superficie con la frolla avanzata liberando la fantasia, ad esempio facendo le classiche strisce o usando le formine dei biscotti.

Rinfornate quindi la crostata per finire la cottura per circa 20 minuti; per essere sicuri controllare che la frolla in superficie si imbrunisca senza bruciarsi.

Note: il Sambuco
Questo arbusto cresce in campagna lungo i bordi delle strade e produce fiori e bacche da cui è possibile ricavare infusi, sciroppi e marmellate, queste ultime hanno un sapore simile ai frutti di bosco ma più acidulo. Di questa pianta è importante conoscere la tossicità. Infatti la pianta del Sambuco contiene gli stessi composti presenti nelle mandorle amare come il cianuro, fatta eccezione per i fiori e le bacche, ma non per i semi al loro interno. E' perciò importante, nel caso utilizziate le bacche per fare la marmellata, passarla al setaccio per eliminarne i semi.

Okonomiyaki

Ingredienti (per un solo Okonomiyaki):
70g latte
150ml d'acqua
8 foglie di verza
1/2 cucchiaino di dashi
1 cipollina
150g di macinato di maiale (o gamberetti)
50g di farina 00
25g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per salati
3 uova
olio di semi

Per farcire:
Maionese giapponese (o la nostra light o allo yogurt)
Alghe verdi essiccate tritate (credo sia l'alga Kombu)
Tonnetto essiccato (Katsuobushi)
Salsa Tonkatsu
Cipollina fresca tagliata a rondelle (la parte verde, cioè il gambo)

Procedimento:
Scegliere 8 foglie di verza abbastanza interne, in modo che siano piuttosto morbide (scartare assolutamente quelle esterne, dal colore scuro!) e tagliarle a strisce, tipo julienne.
Intiepidire acqua e latte in un pentolino e sciogliere al loro interno il brodo granulare dashi.
Ungere una padella dai bordi alti con olio di semi e far saltare leggermente il maiale e la cipollina tritata (oppure lessare in acqua i gamberetti). Una volta che ha cambiato colore travasare in una ciotola e tenere da parte.
In un contenitore mescolare le uova con una forchetta e unirvi i liquidi e poi, setacciando, farina, fecola e lievito.
Scaldare nuovamente la padella ben unta con l'olio di semi e versare uno strato sottile di pastella, adagiarvi sopra la verza tagliata e il maiale/gamberi con la cipolla, poi versare un altro po' di pastella (senza però finirla!!).
Cuocere col coperchio. Quando riuscite a staccarla completamente è il momento di girarla: rovesciatela nel coperchio della cottura, ungete nuovamente la padella e versate la pastella rimasta; infine fate scivolare la frittata dal coperchio alla padella.

Completata la cottura è il momento di impiattarla e farcirla!
Iniziate a ricoprirla di righe di salsa tonkatsu e poi passate alla maionese, facendo righe perpendicolari alle precedenti, in modo da formare un reticolo. Distribuite al centro le alghe, il katsuobushi e la cipollina a rondelle secondo vostro gusto.
Mi raccomando mangiate subito!!

Consigli:

• Se invece che la carne utilizzate i gamberetti, potete lessarli e poi utilizzare la loro acqua di cottura invece che 150ml di acqua limpida. In questo modo l'okonomiyaki verrà molto più saporito!
• In Giappone vendono dei tubetti per la maionese dove il beccuccio ha 3 fori allineati! In questo modo è molto più facile fare le righe parallele sulla "frittata"!
• La salsa tonkatsu che utilizzo io è quella della linea Bull-dog ma può essere anche fatta in casa (è una specie di salsa worcester ma più densa). Cercate su google :P
• Anche il brodo dashi si può fare in casa, facendo bollire dell'alga kombu e del katsuobushi.
• Per mangiarla con le bacchette vi consiglio di tagliarla a spicchi prima di decorarla, in modo che sembri intera ma in realtà non sia necessario mettere in tavola il coltello ;)

Trucchi del mestiere

• Per montare le chiare d'uovo devono essere a temperatura ambiente e bisogna aggiungere un pizzico di sale. Per montare la panna invece deve essere freddissima.
• Per ottenere dei muffin sofficissimi occorre mescolare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e unire i due composti solo all'ultimo momento.
• Nella preparazione di un dolce il burro può sempre essere sostituito con l'olio rispettando la proporzione di 80gr di olio per 100gr di burro previsti dalla ricetta. In questo modo si mantengono più o meno le stesse calorie, ma si evita un po' di colesterolo (io consiglio sempre olio di semi, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente quello d'oliva). Se invece volete alleggerire la torta, potete sostituirlo con dello yogurt intero con proporzione 1:1 (aromatizzato o meno, a seconda del vostro gusto).
• Dove una ricetta preveda la sola farina 00 potete divertirvi a sperimentare, sostituendone una parte (non più di un terzo) con altri tipi. Indicativamente:
• la fecola di patate rende più "bagnato" l'impasto, quindi più morbido ma più compatto
• la frumina (o amido di frumento) alleggerisce, rendendolo più "sbricioloso"
• la maizena (o amido di mais), così come la farina di riso, sono indicate per le creme e i come addensanti per i sughi (sciogliendole prima in poca acqua o latte), poiché prevengono la consistenza farinosa
• la manitoba ha un altissimo potere lievitante, va usata per quelle preparazioni che prevedono il lievito di birra o quello naturale (pane, brioche, brezen, ecc...). Io adoro letteralmente quella della linea "Le farine magiche - Lo Conte"!!
• Per la frittura bisognerebbe preferire l'olio di arachidi, che è quello con punto di fumo più alto e che quindi rilascia più difficilmente sostanze tossiche.
• Per fare delle patate arrosto ben croccanti (e anticiparsi un po' nella cottura per poi ultimarle quando gli ospiti sono già arrivati) è utile friggerle leggermente in poco olio, senza farle colorire troppo. Poiché inizialmente tenderanno ad attaccarsi al fondo, è opportuno non cercare di girarle finché non hanno preso almeno un po' di colore, altrimenti rischiate che il tutto diventi una poltiglia. Poi si possono scolare, asciugare con della carta e lasciar riposare. Al momento giusto basterà infilarle in forno con un filo d'olio, aglio e rosmarino e cuocerle a 180° per 30 minuti per completare la cottura.
• Conservate le patate assieme alle mele e MAI insieme alle cipolle: in questo modo ci metteranno più tempo a germogliare.

Celiachia e prodotti Gluten-Free

Recentemente ci è capitata una nuova sfida per le mani: dopo le ricette di dolci senza latticini, eccoci alle prese con la celiachia di una nostra amica. Noi non ci siamo tirati indietro e i risultati devo dire che sono stati soddisfacenti! Approfitto quindi di questa esperienza per fornire un po' di siti e consigli utili a chi muove i primi passi nel mondo del Gluten Free.

La Celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue a trasmissione genetica che può manifestarsi a tutte le età in reazione alla gliadina, una proteina componente del glutine presente nel grano e nella tribù delle Triticeae. Il collegamento dei sintomi (e nel caso dei bambini, del tasso di mortalità) con il grano è stato fatto abbastanza recentemente, nel 1940 e, come spesso accade, per una coincidenza (la carestia olandese della fine della Seconda Guerra Mondiale durante la quale scarseggio per l'appunto la farina). A tutt'oggi l'unica cura efficace è una dieta senza glutine che vuol dire eliminare tutti gli alimenti che lo contengono naturalmente ma anche tutti quelli a rischio contaminazione (cioè tutti quegli alimenti che durante la produzione possono esservi venuti a contatto). Inoltre bisogna fare attenzione a non cucinare in pentole e utensili che possono essere entrati in contatto con il glutine. Ma le brutte notizie finiscono qui!

Già, perché negli ultimi anni c'è stata una crescente attenzione al problema della tracciabilità dei prodotti e dell'etichettamento degli ingredienti che ha portato ad una maggiore chiarezza degli alimenti accessibili a chi, come i celiaci, ha qualche allergia o intolleranza. Ad esempio, sui siti di due grandi supermercati come Coop ed Esselunga, c'è una sezione apposta per i celiaci. In particolare sul sito della Coop c'è la lista di tutti gli alimenti con il loro marchio che sono stati controllati anche dalla AIC, e la trovate qui: Gluten Free Coop.

Per una lista completa degli alimenti e delle marche consentite potete visitare il sito www.celiachia.it che viene costantemente aggiornata.

Mentre qui ecco una sintetica lista degli argomenti che non potete assolutamente mangiare.

Frumento (grano)

Farro

Orzo (anche il caffè solubile e la Birra)

Avena

Segale

Spelta

Kamut

Triticale

Bulgur

Cous Cous di cereali vietati

Seitan

Frik

Greis

Tabulè

mentre è in dubbio la Soia, che sul sito dell'AIC è un alimento “a rischio”, cioè un alimento a rischio contaminazione che può essere consumato solo se riporta esplicitamente la dicitura “senza glutine” e fa parte dei prodotto del Prontuario.

Ma visto che è un blog di cucina, vi consigliamo di guardare le nostre ricette gluten free!

Muffin al Doppio Cioccolato senza glutine decorati con Cioccolato Plastico Bianco

Ingredienti
Per i Muffin:
3 Uova
220g di Farina senza glutine Mix it! DS
60g di Cacao amaro Coop
200g di Zucchero
1⁄2 bustina di Lievito chimico per dolci (Paneangeli) 
100g di Cioccolato fondente Coop
160ml di Latte
115g di Burro

Per il Cioccolato plastico bianco:
100g di Cioccolato bianco Coop
1 cucchiaio bello pieno di Miele Millefiori 
Zucchero a velo Colombo q.b 

Preparazione

Per i Muffin:
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il latte e il burro fuso. Mescolare la farina con il lievito e aggiungerli al resto dell'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere infine il cacao amaro e il cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Versare il composto ottenuto nei pirottini per muffin e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Se usate i pirottini di silicone, una volta sfornati aspettare che si raffreddino prima di toglierli dallo stampo, se no si rompono!
Per il Cioccolato plastico:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, toglierlo dal fuoco e aggiungere il miele. Mescolare bene facendo leggermente freddare il composto, rovesciarlo su un pianale di marmo freddo su cui è stato versato lo zucchero a velo, e lavorarlo aggiungendo zucchero a velo fino ad ottenere una pallina. Metterla nella pellicola e riporla in frigorifero finchè non si sarà indurita.
Per lavorare il cioccolato plastico, toglierlo dal frigorifero e riscaldarlo lavorandolo con le mani. Per stenderlo, usare due fogli di carta da forno, in modo che non si appiccichi.

Nota
Il cioccolato plastico si può fare anche con il cioccolato fondente, ma sarà necessario più zucchero a velo per ottenere la stessa consistenza. Inoltre la versione con il cioccolato bianco è possibile colorarla utilizzando i coloranti alimentari, ma attenzione, come sempre, a controllare che non vi sia il glutine. Questi prodotti sono stati aggiunti recentemente al prontuario AIC e tra le ditte certificate vi segnaliamo i Fratelli Rebecchi.

Cottura delle Uova

Fritte (al tegamino o all'occhio di bue)

In una padella far scaldare un cucchiaio d'olio d'oliva. Quando è ben caldo, rompere l'uovo (cercando di non rompere il tuorlo) e metterlo nella padella. Aggiustare di sale e pepe.

Spesso accade che la parte dell'albume più vicina al tuorlo rimanga cruda, per cuocerla inclinare la padella e con un cucchiaio raccogliere l'olio caldo e metterlo sull'albume crudo. L'uovo è cotto quando i bordi diventano ambrati, ma il tuorlo, se tagliato, rimane liquido.

Strapazzate

Diventate famose nella colazione anglosassone accompagnate da bacon e toast, come tutte le ricette di uso comune, non esiste una ricetta canonica, ma va molto a gusto personale.

La ricetta di base consiste nello sbattere le uova in una ciotola fino ad amalgamare tuorlo e albume (aggiustando di sale e pepe) poi farle saltare a fuoco basso in una padella calda unta con il burro, mescolando con un cucchiaio di legno finchè il composto non risulti dorato, ma non stopposo.

Le varianti presuppongono l'aggiunta di panna, latte, formaggio, burro per renderle più delicate e cremose.

In camicia

Rompere l'uovo in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettere a bollire in un pentolino l'acqua e quando raggiunge il punto di ebollizione aggiungere due cucchiai di aceto di vino bianco (aiuta a rapprendere l'uovo). Versare l'uovo nel pentolino aiutandosi con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperlo, abbassare le fiamma e cuocere finchè l'albume attorno al tuorlo non risulti bianco. A questo punto togliere l'uovo usando una schiumarola (mestolo forato a cucchiaio) e metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Servire, rimuovendo eventualmente prima le irregolarità del bordo.

Sode

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 8-10 minuti, poi togliere le uova dall'acqua e passarle sotto l'acqua fredda. Sgusciarle e servirle come antipasto o per arricchire un'insalata.

à la coque

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 4 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Rompere il guscio nella parte alta e sgusciare l'uovo in modo da avere lo spazio sufficiente per far passare un cucchiaino. Il tuorlo infatti, in questa cottura, rimane morbido e il metodo più semplice per gustare l'uovo è appunto “al cucchiaio”. 
Ricordarsi di salare l'uovo una volta che si è aperta la parte superiore.

Barzotte

Mettere le uova in un tegamino con l'acqua a temperatura ambiente e metterle sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire calcolare 6 minuti circa, poi posarle sull'apposito porta uovo con la parte appuntita rivolta verso l'alto. Si ottiene così un risultato intermedio tra l'uovo à la coque e l'uovo sodo: infatti, l'uovo è abbastanza sodo da poter esser tagliato, ma il tuorlo rimane comunque morbido.

Trucchetto

Volete sapere se le uova sono cotte senza tenere d'occhio l'orologio? 

Basta prendere una schiumarola, sollevare l'uovo dall'acqua e se si asciuga entro 2/3 secondi vuol dire che la temperatura dell'uovo dentro è circa quella dell'acqua quindi è cotto. Questo trucchetto vale per tutti i tipi di uova, anche con gusci di spessore diverso, e pure per le patate, senza stare a inforchettarle ogni 10 minuti.

Pesce Finto

Ingredienti:
800gr di Patate
8 scatolette di Tonno all'Olio d'oliva da 80gr
4 cucchiai di Maionese
2 cucchiai di Capperi
4 Uova sode
sale q.b.


Procedimento:
Sbucciare le patate e metterle a bagno in acqua fredda per fargli perdere l'amido, poi lessarle in acqua e sale. Intanto tritare le uova sode, con il tonno e i capperi.
A cottura ultimata, schiacciarle con lo Schiaccia Patate e, lavorando con le mani o con un cucchiaio di legno, mescolarvi il composto precedentemente ottenuto e successivamente la maionese. La quantità di maionese è indicativa e va molto a gusto personale; inoltre serve ad ottenere un composto omogeneo lavorabile, ma non troppo unto e grasso.

Raggiunta la consistenza desiderata, possiamo procedere a dare al composto la forma di pesce (in commercio si trovano anche degli stampi appositi) e per decorarlo possiamo sbizzarrirci con la fantasia. In questo esempio, abbiamo usato le fettine di limone per fare le branchie del pesce, i capperi per fare l'occhio e l'insalata per incorniciarlo. Altri ingredienti per guarnire potrebbero essere la maionese stessa per evidenziare qualche dettaglio o i pomodori a fettine per rappresentare i coralli in fondo al mare.
Inoltre è possibile dare un tocco di originalità alle pinne e alla coda semplicemente lavorando a parte 1/3 dall'impasto completo aromatizzandolo con la senape o colorandolo con un po' di concentrato di pomodoro.

Nota:
Come avrete potuto notare, a parte la fase iniziale di lessatura delle patate, il resto della preparazione si svolge in maniera del tutto sicura per i bambini che quindi possono essere coinvolti sia nella preparazione dell'impasto, ma soprattutto nella decorazione del pesce!

Besciamella

La Besciamella è una salsa base tipica della cucina italiana e francese, conosciuta nei paesi anglosassoni come White Sauce (salsa bianca).

Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

L'utilizzo più noto di questa salsa è nelle Lasagne e nei Cannelloni, ma è in generale molto utilizzata negli sformati (sia a base di pasta, mescolandola al sugo, sia a base di verdure) da passare nel forno, perchè i grassi in essa contenuti rendono lo sformato più morbido e meno stopposo.

Ingredienti:

50g Burro

50g Farina

1⁄2 litro di Latte

Noce moscata

Sale q.b.

(per 1 litro di latte servono:
70g di Burro e 70g di Farina)

Procedimento:

In un pentolino mettere il burro e la farina a fiamma bassa, mescolare finchè non diventa marroncino (tostato); si ottiene così il roux.

In un pentolino a parte scaldare il latte con la noce moscata che poi andrà filtrato.

Aggiungere a filo il latte alla roux e alzare un po’ la fiamma, aggiustare di sale.

Mescolare con la frusta continuamente per evitare che si attacchi e si formino grumi finchè non diventa denso.

La besciamella quando si raffredda, forma una pellicola più densa in superficie e tende a compattarsi. Per farla tornare cremosa, è sufficiente scaldarla leggermente, mescolandola energicamente per evitare la formazione di grumi. 

[1] fonte storica: Wikipedia

Pizzen - il pizza brezen

Questa ricetta è una variante di quella dei brezen, che verranno resi un po' più gustosi da ulteriori condimenti da aggiungere in modo simile a quelli della pizza, da cui il nome.

Ingredienti:

Come per la ricetta dei brezen, più gli ingredienti con cui vorrete farcire i pizzen, ad esempio

- cipolla

- tonno

- olive verdi e/o nere

- passata di pomodoro

- mozzarella
- prosciutto
- wurstel

... o tutto quello che vi possa piacere

Procedimento:

Seguite la ricetta dei brezen fino a prima della cottura in acqua e bicarbonato.

Subito prima di immergere i brezen nell'acqua praticate un taglio lungo l'arco superiore, quindi una volta fatti cuocere in acqua e bicarbonato allargate il taglio che dovrebbe essere rimasto aperto.
All'interno della fessura così formata andrete a mettere gli ingredienti che avete scelto per il vostro pizzen, pigiandoli bene all'interno della pasta (non essendo una pizza è più difficile che rimangano sopra).

Una volta farciti i pizzen nel modo scelto cuocerli in forno secondo la ricetta originale, con un margine fino ad altri 10 minuti se sono stati utilizzati ingredienti molto bagnati come la passata di pomodoro o la mozzarella.

Nella foto sono stati realizzati 2 pizzel con wurstel, cipolla e formaggio morbido e altri 2 con pomodori secchi, olive nere e formaggio morbido.

Torta rovesciata di pere e arance

Ingredienti:
2 pere
3 arance
260g di farina integrale
135g di zucchero di canna grezzo
4,5 cucchiai di olio di semi di girasole
3 cucchiai di succo di arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di miele
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:
Prendere una teglia di 20 cm di diametro dai bordi bassi, foderarla con la carta da forno e ungere la carta da forno.
Sbucciare le pere e tagliarle a fette. Spruzzare le fette di pera con il succo di limone. Sbucciare a vivo le arance e tagliarne due a segmenti. Tagliare una fetta dal centro della terza arancia in senso orizzontale e metterla al centro della teglia. Partendo da questa fetta disporre le fette di pera e i segmenti di arancia alternandoli fino a coprire completamente il fondo della teglia.
In una insalatiera setacciare la farina e il lievito, poi aggiungervi lo zucchero. Sbattere l'olio con la vaniglia in due cucchiai di acqua per amalgamarli, versarli nell'insalatiera e lavorare l'impasto fino a quando il composto è liscio e lucido.
Versare l'impasto nella teglia e livellarne la superficie.
Mettere in forno a 180° per 1 ora, fino a quando il dolce è gonfio, dorato e elastico al tocco.
Lasciare la torta nella teglia per 5 minuti poi staccarne i bordi dalla teglia con un coltello. Capovolgere il dolce su un piatto, togliere la carta da forno e lasciarlo raffreddare completamente.
In una piccola pentola scaldare il miele con il succo d'arancia facendolo bollire mescolando per 30 secondi. Spennellare le pere e le arance con questa glassa.
Si possono sostituire le pere con le mele e lo zucchero e il miele con malto di riso o di orzo.

Torta salata veloce

Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia

700g di ricotta
2 uova intere e 1 rosso d'uovo
200g di prosciutto a cubetti
1 mozzarella
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 pomodori duri
latte
basilico
sale
noce moscata

Procedimento:

Mettere la ricotta in un'insalatiera e schiacciarla con una forchetta, aggiungere le uova intere e mescolare. Aggiungere il prosciutto cotto, la mozzarella tagliata a pezzetti, il parmigiano, il sale, la noce moscata e un po' di latte. Mescolare tutto e poi aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e il basilico, mescolare delicatamente.
Stendere un rotolo di pasta sfoglia, lasciando sotto la carta da forno, nella teglia (deve coprire anche i bordi) e poi versarvi sopra l'impasto. Tagliare a strisce l'altro rotolo di pasta sfoglia e adagiarle sopra l'impasto formando degli esagoni. Saldare il bordo con le strisce chiudendolo a pizzicotti o con una forchetta. Spennellare le strisce con il rosso d'uovo.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti.

Vellutata di Cavolfiore e Porro

Ingredienti:
1 Cavolfiore

1 Patata

1 Porro
1 Aglio
Anice
Pancetta affumicata a cubetti

Sale e Pepe q.b.

Procedimento:
Far bollire il cavolfiore e la patata sbucciata in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale, fino a raggiungere quasi il punto di cottura. Scolarli e metterli da parte. Intanto tagliare finemente il porro e mettere in una pentola a soffriggere l'aglio con olio d'oliva; aggiungere quindi il porro e lasciar soffriggere anch'esso. Aggiungere il cavolfiore e la patata fatti a tocchetti, un bicchiere d'acqua e lasciar finire la cottura alle verdure.
Spengere il fuoco e frullare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo una manciata di semi di anice (per la quantità, si consiglia di aggiungerli gradualmente assaggiando di volta in volta, in modo che il loro aroma non prevalga troppo nella vellutata). Se dopo aver frullato il tutto, il composto risultasse troppo denso, si può aggiungere del latte o dell'olio d'oliva per renderlo più liquido.

Intanto, a parte, mettete in un pentolino caldo la pancetta e lasciatela soffriggere nel suo grasso fino a renderla croccante.
Impiattare la vellutata e decorare con i cubetti di pancetta e qualche seme di anice.

Nota: è possibile sostituire l'anice con i semi di finocchio, l'erba cipollina o la menta (queste ultime meglio se fresche, tritate finemente); mentre si può sostituire il porro con mezza cipolla bianca o uno scalogno. 

Plumcake allo yogurt e mandarini

 

Ingredienti:
180g di farina 00
50g di fecola
160g di zucchero
3 uova
1 vasetto (125g) di yogurt intero (magari agli agrumi)
4 mandarini (scorza e succo, 100ml circa)
1 bustina di lievito

Procedimento:
Montare le uova intere con lo zucchero. Aggiungere lo yogurt e il succo dei mandarini.
Setacciare le farine amalgamandole lentamente all'impasto e infine il lievito e le scorze grattugiate.
Cuocere in forno già caldo per 45 minuti a 180°.

Torta dolce alle zucchine

Ingredienti: 
300g di zucchine
3 uova
200g di zucchero
250g di farina
50g di farina di nocciole
100g di yogurt intero (magari aromatizzato alla vaniglia)
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
zucchero a velo

Procedimento: 
Tritare le zucchine e lasciarle asciugare in uno scolapasta per una mezz'ora.
Sbattere le uova intere con lo zucchero finché non diventano spumose. Aggiungere setacciando le farine, il lievito e la vanillina.
Infine amalgamare il composto allo yogurt e le zucchine.
Cuocere in forno statico per 60 minuti a 180°. (Dopo 40 minuti controllare la cottura, se la torta sta imbrunendo troppo, coprire con carta stagnola e abbassare leggermente la temperatura del forno)
Una volta fredda spolverare con lo zucchero a velo.

NOTA: il giorno dopo l'aroma delle zucchine è meno forte, quindi risulta meno "strano" come sapore.
Inoltre la torta intera ha circa 1600 kcal, è ottima per una colazione leggera.

Brezen

Ingredienti:

Per il lievitino:

• 100g di farina 00
• 100ml di acqua
• 1 bustina di lievito da pizza
• 1 cucchiaino di zucchero

Per la pasta:

• 350g di farina 00
• 180ml di acqua
• 3 cucchiaini di sale fino

Altri ingredienti:

• Sale grosso, qb
• 3 cucchiai di bicarbonato

Procedimento: 

Per prima cosa preparare il lievitino: mescolare in un recipiente la farina, il lievito e lo zucchero e mescolarli, quindi formare una fontana e aggiungere a poco a poco l'acqua, mescolando fino a che non saranno ben amalgamati, infine coprire il recipiente con la pellicola o un canovaccio umido e lasciar lievitare per almeno 30 minuti.

Una volta pronto il lievitino, rimpastarlo nuovamente con la farina, l'acqua e il sale fino ad avere una pasta ben liscia ed elastica.
Coprire nuovamente e lasciare ancora lievitare per almeno un'ora.

Passato il tempo sgonfiare la pasta lievitata e dividerla; io con queste quantità faccio generalemente 4 brezen grandi, ma la stessa quantità può essere usata anche per 8 brezen più piccoli.
Una volta divisa nel numero di parti che volete, ognuna va stesa e allungata bene formando un lungo cordone, quindi prenderlo alle estremità, formare un cerchio e incrociare le code sovrapponendole per due volte, poi girarle la parte mediana poggiandola sopra le code e premere con la mano per fermarle (è più difficile dirlo che farlo...).

Una volta formati i brezen accendere il forno a 220° e mettere a bollire in una casseruola larga abbondante acqua con il bicarbonato.
Quando l'acqua bolle, immergervi i brezen uno o due alla volta e cuocerli per 40-50 secondi, quindi cospargerli di sale grosso a piacere, disporli su una teglia e cuocerli per 20-25 minuti fino a che non si sia imbrunita la crosta.

Focaccia di pasta brisè con stracchino

Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisè
1 panetto di stracchino
1 tuorlo d'uovo
1 pacchetto di wurstel piccoli
sale e pepe

Procedimento:
Scaldare il forno a 180°.
Sbattere il tuorlo con lo stracchino in una ciotola, amalgamando bene.
Srotolare la pasta brisè su una teglia da forno sufficientemente ampia (lasciando tra le due la carta forno che di solito è allegata).
Spalmarla con il preparato di stracchino e uovo e ricoprirla di wurstel tagliati a fettine. Salare (leggermente, è già molto saporita) e pepare a piacere.
Infornare per 20 minuti a forno non ventilato.
Una volta terminata la cottura lasciar riposare altri 5-10 minuti dentro il forno, con lo sportello socchiuso. Servire tiepida (ma non è male nemmeno fredda).