Besciamella

La Besciamella è una salsa base tipica della cucina italiana e francese, conosciuta nei paesi anglosassoni come White Sauce (salsa bianca).

Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta.

L'utilizzo più noto di questa salsa è nelle Lasagne e nei Cannelloni, ma è in generale molto utilizzata negli sformati (sia a base di pasta, mescolandola al sugo, sia a base di verdure) da passare nel forno, perchè i grassi in essa contenuti rendono lo sformato più morbido e meno stopposo.

Ingredienti:

50g Burro

50g Farina

1⁄2 litro di Latte

Noce moscata

Sale q.b.

(per 1 litro di latte servono:
70g di Burro e 70g di Farina)

Procedimento:

In un pentolino mettere il burro e la farina a fiamma bassa, mescolare finchè non diventa marroncino (tostato); si ottiene così il roux.

In un pentolino a parte scaldare il latte con la noce moscata che poi andrà filtrato.

Aggiungere a filo il latte alla roux e alzare un po’ la fiamma, aggiustare di sale.

Mescolare con la frusta continuamente per evitare che si attacchi e si formino grumi finchè non diventa denso.

La besciamella quando si raffredda, forma una pellicola più densa in superficie e tende a compattarsi. Per farla tornare cremosa, è sufficiente scaldarla leggermente, mescolandola energicamente per evitare la formazione di grumi. 

[1] fonte storica: Wikipedia